Sacher

Cet article, ci-dessous m’a été envoyé par un ancien ; qui l’avait trouvé dans un quotidien – Mais un autre ancien, Jean Dewulf pour ne pas le citer, avait déjà écrit un article pour TRADITION relatant l’histoire de la fameuse « Sacher Torte » – voici donc réunies, les deux histoire afin d’apporter un brin de culture… Et aussi sachez que Jean Dewulf adopte plutôt le style « conteur » et ce n’en est que plus agréable…

L’hôtel Sacher à Vienne

Compte parmi les plus grands hôtels de légende. Leurs clients ? Des rois, des princes et des stars internationales qui, par leur simple présence, leurs excentricités et leurs caprices, ont gravé en lettres d’or leur palace favori dans l’Histoire. Vous aimez les atmosphères désuètes, les décors authentiques figés avec insolence dans une époque fastueuse mais définitivement révolue? Vous allez adorer le Sacher hôtel. Situé dans la Philharmonikerstrasse de Vienne, à l’endroit exact où vécut Vivaldi deux siècles plus tôt, le Sacher est d’abord une histoire de gourmands… et de princes ! Richard de Metternich-Winneburg, prince-chancelier d’Autriche en 1832, aimait conclure ses accords diplomatiques entre la poire et le fromage, il fallait en jeter et, pour ce faire, Il harcelait son cuisinier pour qu’il invente de nouveaux gâteaux.
Pour un repas important, il exigea un dessert à base de chocolat, en disant: « Ne me faites pas honte. » Paniqué sans doute, le cuistot tomba malade et c’est son apprenti, le jeune Franz Sacher, 16 ans, qui lui imagina une génoise cacao fourrée à la marmelade d’abricots, enrobée d’un glaçage chocolat. C’est un triomphe! Le jeune homme quitte alors le service du prince, et fonde un salon de thé qui devint vite un hôtel, grâce à son fils Edouard et sa bru, Anna, femme de tête cigare au bec qui aimait à rappeler que l’« homme d’ici » c’était elle. En 1878, le Sacher hôtel, premier palace de Vienne, était né. On y croisait tous les invités de l’empereur, tous affamés car, à la Cour, on devait manger en même temps que François-Joseph qui avait horreur de s’attarder à table… Le Sacher était donc une cantine rêvée.
Le port de la cravate y est toujours obligatoire. Sous l’impulsion d’Anna Sacher, le tout-venant des VIP est au rendez-vous: Nixon, la reine Juliana des Pays-Bas, Edward VIII et Wallis, Grace et le shah d’Iran. Un palace mondain, où la belle CIéo de Mérode, maîtresse de Léopold lI, succomba au charme d’un client notoire. De mémoire de chasseur, on y vit même un jour John Lennon et Yoko Ono vêtus de sacs blancs hurler aux Viennois leur slogan: “It’s spring, stay in bed !” Un hôtel où, comme souvent, le chic vole en éclats au détour d’une excentricité de star. Tel est le destin des palaces de légende.
Thomas de Bergeyck – DH du 06/08:2014

Sache qui tu mâches… Quand tu manges une Sachertorte.

Ceci est l’histoire de la tarte miraculeuse qu’un apprenti travaillant au service du prince de Metternich a crée à l’âge de 16 ans. Si vous ne savez plus très bien qui était Metternich, je peux vous rappeler que ce prince était un homme très influent à la cour d’Autriche.
C’est lui qui a empêché l’aiglon, fils de Napoléon et de Marie-Louise, archiduchesse d’Autriche, de revenir en France pour reprendre le pouvoir à la suite de son père. Histoire racontée d’une très belle façon dans la pièce de théâtre « l’Aiglon » d’Edmond Rostand.
Franz Sacher né en 1816 mort en 1907 travaillait comme apprenti à la cour du Prince de Metternich.
Il avait été diplomate à Berlin et à Paris. Quand vers les années 1820, il est retourné à Vienne, il était à la fois chancelier de la maison, de la cour et de l’état. Il était un des hommes les plus puissant d’Europe. Personne plus que lui ne s’est servi de la cuisine comme atout diplomatique et stratégique. Dès lors il ne faut pas s’étonner que dans les livres de cuisine autrichienne, on trouve une salade, une selle de veau, un médaillon de veau, un faisan, et une timbale de carbonades Metternich.
En 1832, quand Metternich était au sommet de sa carrière, il avait chaque soir des invités. L’histoire veut qu’un soir le chancelier voulait un nouveau dessert. Mais le malheur voulait que le chef se trouvait au lit avec une grippe foudroyante. Personne n’osait se risquer à un exercice aussi délicat. Chacun regardait l’autre et les plus courageux regardaient le plafond. Je ne sais pas si ils ont tiré à la courte paille, mais toujours est que le travail fut confié au jeune Franz Sacher. Comment lui est venu l’idée de sa recette reste un mystère. Certaines mauvaises langues vont prétendre qu’il copia cette recette de sa sœur.
On peut quand même dire que Vienne était déjà un haut lieu de la musique mais aussi de la pâtisserie, où les gâteaux au chocolat étaient fort à la mode. Vous n’avez qu’à penser au fameux gâteau « Forêt noire ». Des tortes car c’est comme ça que l’on les appelle là-bas, couvertes avec de la glace et du chocolat était déjà monnaye courante. Seule la confiture d’abricots semble avoir été une innovation. Quoi que dans des livres de cuisine française cette confiture était déjà employée.
Le soit disant secret de cette recette ne l’est vraiment pas resté longtemps. En 1913, Anna Sacher avait eu la gentillesse de donner la secret de cette tarte de renommée mondiale. Car entre-temps cette tarte était devenue mondialement connue. Bien que il y a toujours eu des connaisseurs qui prétendaient qu’il fallait la meilleure marmelade d’abricots, le chocolat spécifique, la farine la plus fine, et la température exacte pour réussir cette merveille. Aussi fallait-il un four spécial, et une expérience de plusieurs années pour réussir ce chef d’œuvre.
Après avoir été servi presque journellement sur la table du Prince Metternich la torte fut servie à la cour du Tsar à Saint-Pétersbourg. Finalement il était chef au casino de Pressburg- Brno. Après il a repris le casino de Budapest et en 1848 il retourna à Vienne.
Là il ouvrit un commerce de vins et de délicatesses, cela dans le Weihburggasse. Pour ces enfants, trois fils et une fille mais qui elle mourut assez jeune du choléra, il prévoyait un avenir dans l’hôtellerie et la restauration. Le fils Franz junior fut envoyé en « Tour de France » dirait-on maintenant à Paris et puis à Londres (cela ressemblait plutôt à un tour d’Europe !) où il ouvrit un petit restaurant. Le plus jeune fils Carl (Charles, si on veut traduire) inaugurait un hôtel dans la ville d’eau de Baden près de Vienne. Franz junior a mis le commerce de son père en faillit. Mais c’est Eduard revenu de Londres qui ouvrit tout près de l’opéra de Vienne, dans le Augustinerstrasse, un hôtel restaurant et café qui acquit bien vite une renommée mondiale. On trouve actuellement encore des traces des Sacher dans Vienne et alentours. Cette dynastie des Sacher à été un peu pour la tarte ce que les Strauss ont été pour la musique.
Pendant son sa formation à Paris Eduard y glana une formule unique ; restaurant avec chambres séparées et salon particulier. Là, les milord comme on les appelleraient à Londres ou à Paris, pouvaient en toute discrétion manger et fricoter avec les demi mondaines. Bien vite tout ce qui avait de l’argent, que ce soit noblesse, politiciens, banquiers, la monarchie Austro-Hongroise, voulaient être reçu cher Sacher. Sa position près de l’opéra s’avérait être stratégique. Artistes, chanteurs et chanteuses et magnétisé par la maison Sacher.
En 1880, quatre ans après l’ouverture de son hôtel, Eduard se maria avec une de ces serveuses qui était de 16 ans sa cadette. Fille d’un boucher ils réunissaient deux grandes spécialités de la table. Lui avec sa torte, elle une spécialité de bouillon à la viande de bœuf. Bien vite elle fut l’âme de la maison. Elle apporta un trésor inestimable dans ce mariage, avec son inébranlable confiance en elle, sa compétence, et son cœur. C’est elle qui réussit à créer cette sphère de légende qui flotte encore maintenant dans et autour de cette maison. Elle s’occupait beaucoup de ses Bulldogs qu’elle élevait elle-même et dont son préféré était nourri au caviar. Elle dirigeait avec un main ferme, qui de temps en temps s’égarait contre la joue d’un jeune garçon, parmi ses 200 employés. Elle savait aussi être généreuse, car elle invitait régulièrement des étudiant de l’académie des beaux arts à dîner. Ce que se payait encore souvent avec une œuvre d’art.
La discrétion était de mise, et il est arrivé qu’elle promettait deux mille écus pour pouvoir punir un membre du personnel qui avait été indiscret. Ses nobles hôtes lui en étaient naturellement très reconnaissant. Bien des choses se sont nouées et dénouées dans sa maison. C’est chez elle que le Prince héritier Rudolf a fait connaissance avec Maria Vetserna. Cette rencontre se termina par le double suicide au château de Mayerling. Il est établi que c’est chez Anna Sacher que le Prince prit son dernier repas, ce qui expliquerait que l’Empereur François Joseph fut la seule personne haut placée qui n’a jamais mis un pieds dans la maison Sacher. Mais il est dit que quand il passait par là, dans son carrosse, il la saluât avec référence. Plus fort encore, l’Empereur lui aurait offert les meubles de la fameuse chambre des suicides de Mayerling. Une autre histoire à fait le tour du monde. Il est arrivé que le Grand Duc Otto descendait un jour l’escalier de parade tout nu seulement vêtu de son sabre et d’un casque. Une lady, à la vue de ce spectacle, a poussé un petit cri et, comme cela était de mise, elle est tombée dans les pommes. Se plaignant à l’Empereur, le mari de la lady obtint que le Duc Otto fut enfermé pour deux mois dans un monastère. Cette punition a dû être écourtée parce que le père Abbé voyait filer ces meilleurs vins à une vitesse incroyable.
Une des spécialités d’Anna était de faire signer des éminences sur une nappe et puis de broder cette signature. C’était un peu son livre d’or. Même qu’en 1986 on a encore inauguré une nouvelle nappe à signatures. Avec la première guerre mondial disparut aussi l’aisance de la noblesse autrichienne. L’argent ne coulait plus de la même façon. L’hôtel Sacher qui pour finir avait pris le nom d’hôtel d’Autriche sombrait doucement dans la faillite. Anna qui un jour avait dit « Ce Sacher, c’est moi » est morte en1930. Malgré le fait que l’affaire était sous tutelle la ville de Vienne lui a fait des obsèques grandioses. Il est peut-être encore intéressant de dire que pendant la deuxième guerre mondiale l’hôtel a été réquisitionné d’abord par les allemands, après par mes russes et encore par les américains. C’est dans cet hôtel que Graham Green a écrit les premières lignes du roman « Le troisième homme » Qui ne l’a pas vu ? ? ?
En 1951 l’hôtel fut rouvert. C’est un cinq étoiles, avec 108 chambres, 196 lits et 315 membres de personnel dont 46 en cuisine. Cet en 1934 qu’a commencé le premier procès de la fameuse torte. Anna qui était en guerre avec son fils Edouard l’avait déshérité et par vengeance elle vendit la recette à la pâtisserie Demel. Mais Gürtler et Siller qui eux avaient racheté l’hôtel avait aussi acheté les droits sur la tarte légendaire. Mais ceux-ci avaient changé d’une façon énergique la fabrication de la dite tarte. Il appliquaient la couche de gelée d’abricots entre les deux couches de gâteau ainsi que sur la totalité de la torte, alors qu’initialement celle-ci se versait uniquement sur le gâteau juste avant la couche de glace au chocolat. Ce furent les propriétaires de l’hôtel qui ont eu raison car leur procédé rendait le gâteau mois sec. Pendant la guerre de 40 les poursuites judiciaires cessèrent. Mais si vite la guerre terminée voilà que le cinéma recommence. Tantôt on se chamaillait sur le terme tarte originelle de Sacher tantôt sur le fait que les propriétaires de l’hôtel avaient remplacé un sixième du beurre par de la vulgaire margarine. Mais ceci soit disant pour alléger et moderniser cette pâtisserie. Chacun apporte un timbre en chocolat sur son gâteau, en touche finale, aussi un peu comme signature. Et sur ce point la aussi, les discutions allaient bon train.
Les Autrichiens en ont profité pour en faire une série de chansons et de complaintes, des poèmes aussi et pas mal de blagues ont été raconté à ce sujet. Le directeur du restaurant Sacher vous dira simplement qu’il ne te donnera pas la recette mais que ce n’est pas un secret. Il dira que c’est bien un secret que ce n’est pas un secret. Mais surtout ne raconte jamais que moi j’ai dit que ce n’était pas un secret.
Est-ce que ce procès est maintenant terminé ? Je n’en sais strictement rien. Toujours est-il que n’importe où la poste vient vous pouvez vous faire fournir une Sacher torte. Les derniers chiffres de la production annuelle de la maison Sacher donc ignorant la maison Demel, sonnent ainsi. 270 000 tartes, de quatre dimensions entre 12 et 22 cm, préparé avec 1 million d’œufs, 70 tonnes de sucre, 60 tonnes de chocolat, 25 tonnes de beurre, (ici on ne parle pas de margarine) et 30 tonnes de farine.

Recette pour une véritable Sachertorte .

  • Beurre 130g
  • Sucre en poudre 110 g
  • Vanille
  • Chocolat couverture 130 g
  • Œufs 6
  • Sucre cristallisé 110 g
  • Farine 130 g
  • Confiture d’abricots
  • Mélanger le beurre à température de la pièce avec le sucre en poudre et sucre vanille jusqu’à obtention d’une masse mousseuse.
  • Ajouter progressivement les 6 jaunes d’œufs et le chocolat préchauffé à la spatule.
  • Battre les blancs en neige avec le sucre cristallisé, et la mélanger délicatement dans la masse, ainsi que la farine.
  • Couvrir un moule de 22 cm à 24 cm de diamètre.
  • Mettre la pâte dans la forme et l’égaliser à la spatule.
  • Cuire dans un four préchauffé à 170°C.
  • Laisser le four pendant 12 à15 min avec une ouverture d’un doigt.
  • Prendre pour cela une spatule en bois, ceci pour empêcher la formation d’une croûte.
  • Après laisser cuire la tarte encore une heure. Elle sera cuite quand elle offrira encore une certaine résistance à la pression du doigt.
  • Mettre la tarte sur une claie et laisser refroidir 20 min.
  • Retourner la tarte et sortir du moule.
  • Couper la tarte en deux sur l’épaisseur.
  • Verser de la confiture d’abricots et fermer la avec la couche supérieure.
  • Verser le reste de la confiture sur le dessus du gâteau.

Pour le glaçage

  • 200 g de sucre.
  • 150 g de chocolat.
  • 1/8 de l. d’eau
  • Mettre l’eau et le sucre à cuire et laisser refroidir à moitié.
  • Mélanger le chocolat mou dans le sirop de sucre tiède.
  • Le chocolat doit avoir la consistance d’un liquide épais et doit ni être chaud ni froid.
  • Au toucher de la lèvre il ne doit pas sentir ni chaud ni froid. Trop chaude, la glaçure sera terne en séchant. Trop froide, elle coulera difficilement sur la tarte, et nappera pas bien.
  • Lisser le dessus également les côtés. Laisser reposer quelques heures.
  • Juste avant le service coupé le gâteau en 6 morceaux.
  • Placer sur chaque portion une cuillère de crème battue non sucrée.

 

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