La revanche d’un blanc

Article transmis par un ancien… qui pourrait intéresser d’autres anciens…

L’aligoté est un cépage blanc bourguignon.
Ses grappes sont petites (10 cm environ) et formées de petits grains sphériques. Ses feuilles sont orbiculaires, très peu découpées et de grande taille.
C’est un cépage fertile et rustique, mais sensible aux maladies, notamment au mildiou. Il correspond en Bourgogne à l’appellation « Bourgogne aligoté », qui produit un vin assez pauvre en tanin et parfumé, aux arômes typiques de citron, d’acacia, de noisette ou de pomme verte, parfois d’agrumes plus généralement. Il est souvent consommé en mélange avec la crème de cassis (le Kir).

L’aligoté est présent dans le vignoble bourguignon dès le XVIIe siècle1. En 1999 des chercheurs de l’Université de Californie à Davis ont soumis 322 échantillons de vigne à des analyses génétiques poussées. En tout, 16 cépages sont le résultat de croisements entre le Gouais blanc et le Pinot. Il s’agit de l’aligoté, de l’aubin vert, de l’auxerrois, du bachet noir, du beaunoir, du chardonnay, du dameron, du franc noir de la Haute-Saône, du gamay blanc Gloriod, du gamay, du knipperlé, du melon, du peurion, du romorantin, du roublot et du sacy.
En Suisse, dans la région de Genève, la première personne à avoir planté de l’aligoté est Jules Dupraz, au début du XXe siècle

http://next.liberation.fr/food/2018/05/25/aligote-la-revanche-d-un-blanc_1654243

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CTA

En 1952, lors de l’inauguration des nouveau bâtiments de l’Ecole d’Hôtellerie, le cuisine « Cuivre » faisait office de précurseur avec un triple fourneau (charbon – gaz – électricité) permettant aux étudiant de se familiariser avec ces 3 modes de cuisiner… Et mainteant, en 2012 voici un nouveau bond en avant avec les nouvelles technologies !

Ces deux articles de 2012 ont paru lors de l’inauguration du Centre de Technologie avancée… Petit rappel et en bas de page avec 2 liens…

Avec les années, notre école est devenue une école de tradition, une école de réputation nationale et même aujourd’hui de renommée internationale. Elle vient de se doter d’un CTA qui permet la découverte de ces évolutions mais aussi leur application concrète en développant des techniques nouvelles telles que:
– la cuisine sous vide
– la cryogénie
– la cuisine basse température
– la cuisine moléculaire
– la cuisine santé
– la lyophilisation
– la plancha
– la marche en avant
– la cuisson en bain marie à basse température sous vide
– la gestion énergétique assistée par ordinateur
– la sémiologie dans l’assiette.
Le CTA est également un Centre de recherche pour une cuisine réfléchie. En effet, les apprenants étudient et comprennent la meilleure manière de respecter et de préparer les aliments par l’analyse de la composition et la transformation chimique des aliments afin que ceux-ci conservent toutes leurs qualités.

Les nouvelles technologies

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Discourshttps://www.blogger.com/blogger.g?blogID=1602909556187867582#editor/target=post;postID=3433514522290703937;onPublishedMenu=allposts;onClosedMenu=allposts;postNum=1;src=postname

 

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Véganisme…

Si parmi les lecteurs, il y a des « Anciens » qui se souviennent des cours de Mme François, ils se rappelleront, sans doute, qu’elle parlait des régimes alimentaires en citant le Végétarisme et le Végétalisme… Depuis est apparu un autre plus « restrictif encore »… mais ce dernier semble poser problème comme il est écrit dans l’article qui suit… et puis ses adeptes ne sont pas toujours des « anges »…

https://www.msn.com/fr-fr/actualite/france/lille-nouvelle-vandalisation-dun-commerce-par-des-militants-vegans-présumés/ar-AAxtcly?ocid=spartanntp

Le végétarisme est une pratique alimentaire qui exclut la consommation de chair animale. Sa définition la plus large correspond à l’ovo-lacto-végétarisme, qui consiste à consommer des végétaux, des champignons et des aliments d’origine animale (comme le miel, les œufs, le lait ainsi que leurs produits dérivés). Il s’agit du végétarisme occidental classique1 dont les pratiquants étaient appelés « pythagoréens / pythagoriciens » jusqu’en 1847. Le végétarisme indien (hindou, jaïn et sikh), basé sur l’ahimsa (« non-violence »), autorise la consommation de produits laitiers (sous certaines conditions) mais exclut les œufs (les Lois de Manu excluent aussi la consommation des champignons).
Le végétalisme est une pratique alimentaire, ou, par extension, une pratique de consommation, excluant les produits animaux, aussi bien issus d’animaux morts (viande, poisson, crustacés, mollusques, gélatine, présure, ichtyocolle, cuir, etc.) que d’animaux vivants (produits laitiers, œufs, laine, miel, etc.). On parle de « végétalisme intégral » ou « véganisme » pour désigner plus précisément le refus général de toute consommation de produits d’origine animale (pour se nourrir, se vêtir, etc.).
Les végétaliens consomment des aliments provenant des règnes végétal (graines, légumes, fruits, fruits à coques, huiles végétales, épices, etc.), fongique (champignons comestibles, levures alimentaires, levain, etc.) et bactérien (bactéries lactiques comme le bifidus dans le soja fermenté ou les leuconostoques dans la choucroute, ainsi que les sous-produits de plusieurs espèces de bactéries comme source de vitamine B12). Ils consomment également des minéraux (sels de sodium, de potassium, de calcium, etc.). Certaines personnes se revendiquant du végétalisme acceptent et défendent néanmoins la consommation de miel.
Le véganisme (francisation de l’anglais veganism), dit également végétalisme intégral (expression utilisée au Québec et parfois en France), est un mode de vie consistant à ne consommer aucun produit issu des animaux ou de leur exploitation3. L’adoption de ce mode de vie découle généralement d’une idéologie qui propose une redéfinition normative de ce que devraient être les relations des humains aux animaux. Cette idéologie peut prendre la forme de l’antispécisme, un mouvement selon lequel la même considération morale devrait être accordée aux différentes espèces animales. Plus généralement, le véganisme peut s’inscrire dans une action pour la défense des droits des animaux.
Au-delà de l’adoption d’une pratique alimentaire végétalienne (qui exclut la viande et le poisson, mais aussi les produits laitiers, les œufs et le miel), le véganisme exclut la consommation de tout autre produit issu des animaux, de leur exploitation ou testé sur eux (cuir, fourrure, laine, soie, cire d’abeille, cosmétiques et médicaments testés sur des animaux ou contenant des substances animales).
Une personne qui opte pour le véganisme est communément appelée « végane ». Au masculin, le mot « végan » est également utilisé ; il coexiste avec la forme épicène « végane » (utilisée au masculin et au féminin).

Pourquoi les végans ont tout faux

Par Paul Ariès, politologue , Frédéric Denhez, journaliste, chroniqueur («CO2 mon amour» sur France Inter) et Jocelyne Porcher, sociologue, directrice de recherches à l’Inra — 18 mars 2018

Ils prônent une rupture totale avec le monde animal, alors que manger de la viande a toujours fait partie de l’histoire humaine, un moment essentiel de partage. Cette relation doit reposer sur un élevage raisonné et bio, respectueux des sols et des terroirs. La meilleure façon d’échapper à l’alimentation industrielle.
• Pourquoi les végans ont tout faux
Ils sont peu nombreux, mais ils ont une audience impressionnante. Comme ce qu’ils disent semble frappé au coin du bon sens, celui de l’émotionnel et d’une morale binaire, le bien, le mal, c’est que ça doit être vrai. D’où le succès de la propagande végane, version politique et extrémiste de l’abolitionnisme de l’élevage et de la viande, que l’on mesure simplement : aujourd’hui, les opinions contraires, pourtant majoritaires, doivent se justifier par rapport à elle. Nous dénonçons d’autant plus le mauvais coup que porte le véganisme à notre mode de vie, à l’agriculture, à nos relations aux animaux et même aux courants végétariens traditionnels, que nous sommes convaincus de la nécessité d’en finir au plus vite avec les conditions imposées par les systèmes industriels et d’aller vers une alimentation relocalisée, préservant la biodiversité et le paysan, moins carnée, aussi. L’Occident et les riches des pays du Sud consomment trop de viandes, et surtout de la mauvaise viande. Au Nord comme au Sud, les systèmes industriels ont changé l’animal en machine à transformer la cellulose des plantes en protéines bon marché pour le plus grand profit des multinationales et au détriment des paysans, des consommateurs, des sols, de l’eau et des animaux. Le bilan sanitaire et écologique de ces rapports de travail indignes aux animaux est tout aussi mauvais que celui du reste de l’agriculture productiviste : on empoisonne les consommateurs avec de la mauvaise viande, de mauvais légumes et fruits, en dégradant l’environnement et la condition paysanne. Ceci étant dit, regardons un peu les arguments avancés par les végans.
• Les végans vont sauver les animaux
Depuis douze mille ans, nous travaillons et vivons avec des animaux parce que nous avons des intérêts respectifs à vivre ensemble plutôt que séparés. Les animaux domestiques ne sont plus, et depuis longtemps, des animaux «naturels». Ils sont partie prenante du monde humain autant que de leur propre monde. Et, grâce au travail que nous réalisons ensemble, ils ont acquis une seconde nature qui fait qu’ils nous comprennent, bien mieux sans doute que nous les comprenons. Ainsi est-il probable qu’ils ne demandent pas à être «libérés». Ils ne demandent pas à retourner à la sauvagerie. Ils ne demandent pas à être stérilisés afin de peu à peu disparaître, ainsi que le réclament certains végans. Ils demandent à vivre avec nous, et nous avec eux, ils demandent à vivre une existence intéressante, intelligente et digne.
• Le véganisme va nous sauver de la famine
Jusqu’à il y a peu, rappelons-le, les hommes et les femmes mouraient vite de trois causes possibles : les maladies infectieuses, la guerre et la faim. Or, depuis la fin du XVIIIe siècle, dans nos pays européens, et depuis les années 60 dans l’ensemble du monde, il n’existe plus de famines liées à un manque de ressources. Quel progrès ! Les famines qui adviennent sont des armes politiques. Quand des gens meurent de faim quelque part, c’est parce que d’autres l’ont décidé. On ne voit pas en quoi le véganisme changerait quoi que ce soit à cette réalité.
• Le véganisme va sauver l’agriculture
Ce serait même exactement l’inverse. Si les famines ont disparu de notre sol, c’est parce que le XVIIIe siècle a connu la plus grande révolution agricole après celle de son invention : l’agronomie. Et la polyculture-élevage, pourvoyeuse de ce qui se fait de mieux pour nourrir un sol, le fumier. Une des meilleures idées que l’homme ait jamais eue. Quant à l’industrialisation de l’élevage, elle n’est pas née après la Seconde Guerre mondiale avec le productivisme agricole. Elle a été pensée bien en amont, au milieu du XIXe siècle avec le développement du capitalisme industriel. Les animaux sont alors devenus des machines dont la seule utilité est de générer des profits, aux dépens des paysans et de l’environnement.
• Le véganisme va sauver notre alimentation
Le véganisme propose de se passer des animaux, pour les sauver. Retour à la case départ : l’agriculture sans élevage, c’est l’agriculture famineuse parce qu’elle épuise les sols. Ce sont des rendements ridicules pour un travail de forçat car le compost de légumes est bien moins efficace pour faire pousser des légumes que le fumier animal. A moins de forcer le sol par de la chimie, évidemment. Et de labourer bien profondément. Mais, dans ce cas, on abîme les sols, en désorganisant l’écosystème qu’il est en réalité.
• Le véganisme sauvera notre santé
Tuer l’animal, c’est mal, manger de la viande, c’est destructeur. Car les études montrent que la consommation de viandes est corrélée au cancer. Sauf que ces études ont été principalement menées aux Etats-Unis et en Chine, où l’on consomme bien plus de viande, encore plus gavée d’hormones et d’antibiotiques, encore plus transformée. Quant aux études démontrant la longévité supérieure des végétariens qui – rappelons-le – consomment des produits animaux, lait et œufs, et dépendent donc de l’élevage, elles sont biaisées par le constat que ces publics consomment aussi très peu de produits transformés, peu de sucres, ils font du sport, boivent peu, ils ont une bonne assurance sociale, etc. Quelle est la responsabilité des légumes dans leur bonne santé ? Difficile à dire ! Ce qui importe, c’est le régime alimentaire et le mode de vie équilibrés. En comparaison, manger végan, l’absolu des régimes «sans», c’est se condamner à ingurgiter beaucoup de produits transformés, c’est-à-dire des assemblages de molécules pour mimer ce qu’on a supprimé. Sans omettre d’ajouter la précieuse vitamine B12 à son alimentation. Car sans elle, comme le montrent de nombreux témoignages d’ex-végans, ce régime ultra-sans détruit irrémédiablement la santé, à commencer par celle de l’esprit.
• Le véganisme va sauver l’écologie
Avec ce retour au naturel, l’écologie est sauvée. Et bien non. Car ayant expulsé les animaux domestiques, il n’y a plus rien pour maintenir les paysages ouverts, ceux des prairies, des zones humides, des montagnes et des bocages. Sauf à obliger chômeurs, prisonniers et clochards à faucher et à couper les herbes, ou à produire des robots brouteurs. Les vaches et moutons sont les garants de l’extraordinaire diversité paysagère qui fait la France, qui est aussi celle de notre assiette. Les animaux et leurs éleveurs sont les premiers aménageurs du territoire.
Le véganisme est une position politique émancipatrice
Non, contrairement à ce que croient de nombreux jeunes, fiers de dire «je suis végan», comme s’ils participaient à une action révolutionnaire, ou si leurs actions contre les abattoirs ou les paysans vendant leurs fromages sur les marchés relevaient de la résistance à l’ordre établi, le véganisme ne participe pas à l’émancipation des animaux et encore moins à celle des humains. Au contraire, en défendant une agriculture sans élevage et un monde sans animaux domestiques, c’est-à-dire sans vaches, ni chevaux, ni chiens, ce mouvement nous met encore plus dans les serres des multinationales et accroît notre dépendance alimentaire et notre aliénation. Les théoriciens et militants végans ne sont pas des révolutionnaires, ils sont, au contraire, clairement les idiots utiles du capitalisme.
• Le véganisme est l’ambassadeur de l’industrie 4.0
Le grand danger de ce début du XXIe siècle est bien l’invention d’une agriculture sans élevage. On ne compte plus les investissements et brevets déposés pour produire de la «viande» en cultivant en laboratoire des cellules musculaires de poulet, de bœuf ou de porc ou produire du lait et des œufs à partir de levures OGM. Les promoteurs de cette agriculture cellulaire se recrutent au sein des grandes firmes (Gafa, milliardaires et fonds d’investissements puissants). Les premières viandes artificielles pourraient être introduites sur le marché sous forme de carpaccio avant que soient commercialisés avant dix ans de «vrais-faux» morceaux produits in vitro. Des amas de protéines qui auront poussé à grands jets d’hormones pour favoriser la croissance et d’antibiotiques pour éviter les contaminations.
• En vérité, le véganisme ne va pas nous sauver
Le véganisme est dangereux. Il participe à la rupture programmée de nos liens avec les animaux domestiques. Il menace de nous condamner à la disette en nous ramenant à l’agriculture prédatrice des temps anciens. Il menace de ruiner les pratiques alternatives, comme le bio, en annihilant la polyculture-élevage qui est son fondement. Il menace de nous condamner à dépendre d’une alimentation industrielle 4.0. Il menace d’uniformiser nos paysages. Il menace paradoxalement de nous faire perdre notre humanité incarnée et notre animalité en nous coupant des réalités naturelles par des zoos virtuels, des paysages transformés en sanctuaires, avec des chiens et chats remplacés par des robots. Le véganisme est l’allié objectif d’une menace plus grande encore. Car, après tout, la meilleure façon de ne plus abîmer la nature est de s’en couper totalement. De s’enfermer dans des villes, alimentées par des flux de molécules et des flux de données. Plus de sale, plus de propre, que de l’esprit sain tourné vers une morale ultime, l’amélioration de l’homme par son isolement total de la nature que l’on ne peut maîtriser et qui nous renvoie sans cesse à notre animalité. Oui, véganisme rime avec transhumanisme.
Un monde terrifiant. La consommation de la viande a introduit, dès la préhistoire, l’obligation du partage, l’invention de la logique du don et du contre-don car un chasseur ne consomme jamais son propre gibier. Don et contre-don sont aussi au fondement de nos rapports sociaux avec les animaux. Donner – recevoir – rendre est le triptyque de nos liens. Que sera l’humanité sans cet échange fondamental ?

Paul Ariès auteur de : Une histoire politique de l’alimentation du Paléolithique à nos jours, Max Milo, 2017.
Frédéric Denhez auteur de : le Bio, au risque de se perdre, Buchet-Chastel, 2018.
Jocelyne Porcher auteure de : Encore carnivores demain ? Quae, 2017 (avec Olivier Néron de Surgy).
Paul Ariès politologue , Frédéric Denhez journaliste, chroniqueur («CO2 mon amour» sur France Inter) , Jocelyne Porcher sociologue, directrice de recherches à l’Inra
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Le 5 de la rue Hors Château

Le N° 5 de la rue Hors-Château, bâtiment annexe de l’école d’Hôtellerie a une longue histoire ; mais nos anciens (enfin ceux qui l’ont fréquenté) ne la connaissent pas toujours

La construction de l’hôtel de Grady, commanditée par Nicolas de Spirlet, conseiller privé du prince-évêque, date de 1765. Il est reconstruit sur l’emplacement de trois demeures. Les Grady sont une famille de tanneurs installés en Outremeuse. Enrichie par le commerce, la famille entame une ascension sociale qui fait de ses membres des avocats, des échevins, un député et des hauts magistrats. Des alliances matrimoniales leur ouvrent les portes de l’aristocratie liégeoise et notamment les Stockhem qui sont leurs voisins. Une des maisons sur lesquelles l’hôtel est construit appartient à un Spirlet, d’où une certaine confusion sur l’origine de l’hôtel de Grady. Confusion du fait que l’hôtel de Grady sera vendu à un Spirlet négociant en vin.
L’hôtel passera ensuite par différents propriétaires puis sera exproprié par la Ville de Liège qui voulait y installer un musée. Le projet n’aboutira pas et, après avoir abrité l’échevinat de l’Instruction publique, l’hôtel de Grady est devenu avec l’hôtel de Stockhem le siège de l’école d’hôtellerie de Liège.

En pièce jointe, quelques mot d’histoire et quelques photos qui devraient éveiller des souvenirs chez certains

hotdespirl

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Humour !

Dix-sept ans déjà et ça n’a pas pris une ride….

LE PARADIS ET L’ENFER…

Le paradis, c’est où les policiers sont britanniques, les cuisiniers français, les mécaniciens allemands, les amoureux italiens, et où l’ensemble est géré par les suisses. L’enfer, c’est où les policiers sont allemands, les cuisiniers britanniques, les mécaniciens français, les amoureux suisses et où l’ensemble est géré par les italiens.

Valérie Colin, in Le Vif/L’Express, 12/10/2001
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Evénement

Vu dans la presse (La Meuse du 15/05)

Durant le week-end des 19 et 20 mai, Vin de Liège présentera ses vins 2017 au grand public durant ses portes ouvertes annuelles. Comme chaque année, Vin de Liège organise des portes ouvertes afin de présenter au grand public le fruit de son travail.
Toujours plus attendu, cet évènement est devenu au fil des ans un évènement incontournable pour les amateurs de vin en région liégeoise. L’année 2017 avait d’ailleurs été un énorme succès puisque près de 5000 personnes étaient venues lors de ces portes ouvertes.
Nous proposons donc aux journalistes qui désireraient venir assister à cet évènement incroyable de venir à nos portes ouvertes. Ils seront reçus par les responsables du projet (Fabrice Collignon – Président & fondateur ; Alec Bol – Administrateur délégué ; Romain Bevillard – Œnologue).
Les vins de Liège ont reçu précédemment un accueil chaleureux du grand public puisque l’entièreté de la production de chaque millésime a été vendue en quelques mois ! En 2017, la plupart des cuvées étaient en rupture de stock le week-end même des portes ouvertes.
« Ô de Craie » et « Notes Blanches » ont d’ailleurs reçu des prix prestigieux à des concours internationaux (Vinalies et Concours mondial de Bruxelles) !
Ce week-end sera aussi l’occasion de découvrir le dernier né des vins de Liège : Orchis. Ce vin moelleux étonnera certainement les dégustateurs avertis. Issus de raisins en surmaturité il étonne par son équilibre entre fraicheur et rondeur !

http://www.lameuse.be/231790/article/2018-05-15/enorme-engouement-pour-les-vins-de-liege

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Traduction ???

Je me souviens avoir travaillé dans le restaurant d’un hôtel réputé situé en face d’un gare… (je ne vous dirais pas où… devinez)

Il y avait, outre la clientèle de base de la région, une clientèle de passage assez cosmopolite. Bien sûr, les maîtres d’hôtel et certains serveurs maniaient plusieurs langues.

Mais un des maîtres d’hôtel n’aimait trop se compliquer la vie ; aux demandes des clients étrangers sur le composition d’une crème Du Barry ou d’un velouté St Germain il répondait usuellement: aux allemands Gemüse suppe, aux anglais Vegetable Soup, aux néerlandais groenten soep… et le reste de la carte était traduit de cette façon simpliste.

Dans un sens ça vaut de rester simple plutôt que de commettre les bêtises qui suivent..

Les traducteurs

 

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