Escoffier

La RTBF a diffusé cette semaine dans sa série « Le temps d’une Histoire » , une émission intitulée: « Auguste Escoffier ou la naissance de la Gastronomie française » Si vous avez raté ce documentaire, vous pouvez le retrouver sur le site « Auvio »

https://www.rtbf.be/auvio

A propos d’Escoffier
Cuisinier français (1846-1935) né à Villeneuve-Loubet, il est fils d’un maréchal-ferrant, cultivateur de tabac. Il fait ses débuts à 13 ans, chez son oncle, qui dirige à Nice un restaurant renommé.
En 1865, il débute au « Petit Moulin Rouge » de l’avenue d’Antin à Paris.
En 1867, il en est le Chef Garde-Manger et en 1870 il y est Chef Saucier lorsque la guerre éclate et qu’il est mobilisé.
De retour à Paris, il travaille à nouveau au « Petit Moulin Rouge » comme chef, il effectue des stages chez Chevet, traiteur de renommée mondiale, et au « Faisan Doré ».
Après un passage au « Restaurant Maire » dirigé par Paillard, il entre au Grand Hôtel de Monte-Carlo et c’est la rencontre avec César Ritz.
Il le suit à Londres où il assurera l’ouverture du « Savoy » puis celle du « Grand Hôtel » de Rome et enfin en 1898 celle du Ritz de Paris suivie de celle du « Carlton » de Londres où il restera jusqu’à la retraite en 1921.
Décoré de la légion d’honneur en 1920, il est l’un des chefs qui a le plus œuvré pour le renom mondial de la cuisine française.
Au cours d’un séjour sur le paquebot « Imperator » sur lequel Escoffier était venu diriger les services de bouche de l’Empereur, Guillaume II lui dira : « Moi je suis l’empereur d’Allemagne, mais vous, vous êtes l’empereur des cuisiniers ».
Sa santé robuste et son « coup de fourchette » son célèbres et lui permettent de mener ses activités jusqu’à un âge avancé. Mais le 27 janvier 1935 son épouse meurt, il entre en clinique et n’en sort que pour rendre le dernier soupir le 12 février 1935 à 89 ans.
Son œuvre écrite reste une référence de base pour les professionnels notamment « Le guide culinaire » (avec Philéas Gilbert et Emile Fetu en 1903), « Le livre des menus » (1912) et « Ma cuisine » (1934).Il est également le créateur d’une revue intitulée « Les Carnets d’Epicure ».
Conscient des problèmes sociaux de son époque, il lutte toute sa vie pour aider les cuisiniers en difficulté et leur famille et en 1910 il publie « Projet d’Assistance Mutuelle pour l’Extinction du Paupérisme ».
Auguste Escoffier est aussi l’auteur de nombreuses recettes dont le « Chaud-froid Jeanette » (en souvenir d’un bateau pris dans les glaces du pôle), les « Cuisses de nymphe aurore » (cuisses de grenouilles) pour le prince de Galles ainsi que la « Salade Réjane » et les « Mignonnettes de caille Rachel » (en hommage à deux grandes actrices).
Il est aussi connu pour être le créateur de la « Pêche Melba » en 1893 pour remercier Mme Melba du plaisir qu’il a eu à entendre sa voix à l’Opéra de Covent Garden.
Sa maison natale à été transformée en musée de l’art culinaire en 1966 sur l’initiative d’un de ses anciens commis de cuisine, Joseph Donon.
Non seulement il fut un créateur mais il a aussi réformé les méthodes de travail en cuisine en rationalisant la répartition des taches dans la brigade et en veillant à l’image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, ne buvant pas, ne fumant pas, ne criant pas).
Il remit également en cause certaines recettes traditionnelles en particulier dans le domaine des sauces.

Publié dans Non classé | Laisser un commentaire

Offre d’emploi

Bonjour Monsieur Daine,

Ci-joint une demande de cuisinier.

Eric VIATOUR
Chef de travaux d’atelier
Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme
de la Ville de Liège

Bonjour
J’ai un restaurant sur Wandre je suis à la recherche d’un cuisinier
Je vous contacte si vous pouvez m’aider
Monsieur VIATOUR chef d’atelier
M’a été renseigné comme personne de contact
Par l’EHT LIÈGE
Pour diffuser
L’affichage aux valves et transmission au cercle des anciens de l’hôtellerie
Voici mon numéro
0495 860 772
Email : gian-carlo@live.be

Merci d’avance
Filice Jean karl
IL COSENTINO
Rue du Pont de Wandre 69,
4020 Wandre

Publié dans Non classé | Laisser un commentaire

André Daguin

Pour ceux qui l’auraient oublié…

André Daguin était le propriétaire de l’Hôtel de France (deux étoiles Michelin), à Auch, qu’il a hérité de ses parents, et dont il assure la direction jusqu’en 1997 avant de le céder à Roland Garreau.
André Daguin a connu le succès aux fourneaux, quarante ans durant. Héraut d’une cuisine régionale revisitée, il est l’« inventeur » et le promoteur du magret qu’il met à son menu dès 1959. Il conçoit également des plats audacieux comme un foie gras frais aux langoustines, ou une glace de haricots blancs.

https://www.lameuse.be/484382/article/2019-12-03/lancien-chef-etoile-andre-daguin-est-decede

 

Publié dans Non classé | Laisser un commentaire

Tradition – Novembre Décembre 2019

Avec un peu de retard….

Chères « Anciennes », Chers » Anciens »,
Vous trouverez, en pièce jointe le numéro de Novembre Décembre 2019 de TRADITION – (lien en bas de page)
C’est donc via ce blog que vous trouverez des nouvelles de votre école et des Anciens… et bien entendu vous pouvez, par ce canal nous donner de vos nouvelles… (aaeehl@gmail.com)
N’oubliez pas que vous pouvez recevoir la version complète (papier ou pdf) en devenant membre de l’Association des Anciens (voir infos sur la page 1)

cropped-trdlogo

Sommaire
Le mot du Président  2
La vie à l’Ecole            3
Les échos                      4
La recette du Chef   10
Humour                      12

Tradition Novembre Décembre 2019 light

Publié dans Non classé | Laisser un commentaire

Eveil des Saveurs à l’Ecole d’Hôtellerie de Liège

Invitation transmise par l’Ecole d’Hôtellerie & de Tourisme de la Ville de Liège

Madame, Mademoiselle, Monsieur,
Vous trouverez en fichier attaché une affiche relative à la journée « Eveil aux saveurs d’hiver« , organisée par l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège, le jeudi 19 décembre 2019 de 11 h. à 22 h.
L’affiche est également disponible via notre site internet ou notre page Facebook:

https://www.facebook.com/Ecole-dHôtellerie-et-de-Tourisme-de-la-Ville-de-Liège-176942699850686/?__tn__=%2Cd%2CP-R&eid=ARAhRKmFP0rJfvGOIz0n2JMYYXKxJCDtJQVrMrqnE2SisSNqUAxp5RzvuTCWymjgDO1Ns7tH2MI4chXf

Veuillez agréer, Madame, Mademoiselle, Monsieur, l’assurance de notre parfaite considération.

Pour la Direction
Pierre Prégardien
Secrétariat EHT Liège

saveursHiver2019

 

Publié dans Non classé | Laisser un commentaire

Demande d’un ancien

Fabrice Drion, diplômé de la promo 2001 nous a adressé cette demande:

Bonjour,
Je me permets de venir vers vous, car j’étais élève en Boulangerie – Pâtisserie à l’Ecole d’Hôtellerie de Liège et à cette époque nous avions reçu 2 livres de recettes dont je me souviens ; un rouge et un vert ainsi que des recettes fournies par divers professeurs ( Mr Simar – Mr Fontaine – Mr Caccia). Seulement suite à un incendie j’ai tout perdu et j’aurais aimé savoir si cela était possible de récupérer au moins les livres fournis par l’école à ce moment là. Je sais que les recettes qui était données par les professeurs sont perdues. Sauf si maintenant il existe un cahier avec ces recettes.
Même si je dois payer quelque chose cela ne me pose pas de soucis. N’étant pas sûr de garder mon travail actuel, j’aimerais me relancer dans mon métier d’origine mais je n’ai absolument plus rien comme recette.

Merci d’avance à ceux qui pourraient m’aider dans ma recherche.

Fabrice Drion
fc313794@skynet.be

Publié dans Non classé | Laisser un commentaire

Offre de reprise de commerce

Ci-après une demande pour un commerce de boulangerie-pâtisserie à remettre.

Eric VIATOUR
Chef de travaux d’atelier – Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme
de la Ville de Liège

 

Annonce :

Madame, Monsieur,

Je me permets d’entrer en contact avec vous par courriel afin de savoir s’il est possible de placer une annonce dans votre école ou sur votre site internet de préférence car nous remettons le commerce familial de boulangerie-pâtisserie située dans le Namurois, cause pension et ce début janvier 2020.
Peut-être avez-vous des personnes intéressées dans vos élèves ou anciens élèves ?

Merci d’avance pour votre retour.

Cordialement,
Alexandra Liboutton
0479/08.42.99

Publié dans Non classé | Laisser un commentaire