Selon Le Soir de ce 6 août serait la journée mondiale de la bière.
Voici l’occasion de republier cet article paru dans le TRADITION de janvier Février 2016
De la Bière avec le repas ?
La culture de la bière en Belgique ne connaît pas d’équivalent. Pourquoi donc ne pas servir plus fréquemment aux clients des restaurants un délicieux verre de jus de houblon?
Notre pays dénombre aujourd’hui environ 170 brasseries, sans compter les firmes brassicoles et les brasseurs amateurs, et plus de mille bières différentes.
L’immense diversité de couleurs, de saveurs et de méthodes de production des bières fait partie de notre patrimoine culturel et gastronomique. Même si, dans l’ensemble, la consommation de bière affiche un recul en Belgique, le nombre de brasseries augmente de même que la connaissance des bières parmi les consommateurs. Alors que, dans le temps, la dégustation de bières régionales était plutôt réservée aux gens de cinquante ou soixante ans, maintenant, la jeune génération recherche de plus en plus souvent des petites bières authentiques, artisanales. Voyez le succès rencontré par les festivals de bières, les clubs de bières et les cafés spécialisés en bières.
Et pourtant, nous constatons que le monde de la restauration n’exploite qu’avec modération cette magnifique offre de bières. Comment cela se fait-il?
Horeca Magazine est allé demander conseil à Sofie Vanrafelghem, maître-sommelier de bière, professeur, consultant, journaliste, brasseur amateur… Sofie voyage aujourd’hui jusqu’à Dubaï et à New York pour y apporter ses conseils dans le domaine des bières à des restaurants.
« Nous, les Belges, nous avons grandi dans cette culture de la bière et elle nous paraît évidente. Chez nous, la bière est un produit populaire, et il n’y à rien de mol à cela, mois cette qualification explique que nous n’en consommions pas facilement au restaurant. À ces occasions, il nous faut une boisson plus sophistiquée et nous optons pour le vin, servi dans un verre élégant avec un petit mot d’explication en prime.
Force nous est toutefois d’admettre que la bière est justement un produit d’une grande complexité. On lui trouve une diversité de saveurs, d’arômes et de robes que ne possède pas le vin. Il n’existe pas de plat que l’on ne puisse combiner à de la bière. Lorsque j’emmène des hôtes étrangers en excursion, ils sont effrayés de constater qu’ici, nous commandons invariablement du vin au restaurant plutôt que de la bière. »
Servir la bière comme le vin
Il semble quand même que depuis ces dernières années, les restaurants s’intéressent un peu plus à la bière. Est-ce exact?
« Oui, avec prudence. Aujourd’hui nous comptons effectivement quelques chefs qui introduisent de la bière dans leurs préparations et font la promotion de lu bière, mais ce mouvement est extrêmement lent. À ce jour septante pourcent des restaurants ne présentent pas une offre de bières digne de ce nom. Ils inscrivent plutôt la bière tout en bas de la carte et n’allez pas leur inventer qu’il faudrait une carte spéciale pour les bières. »
Comment pouvons-nous inciter le client du restaurant à commander de la bière?
« En fait, vous devez servir et présenter la bière avec le même soin que vous le feriez pour du vin. Cela commence déjà par les verres. Dans un café, j’exige que chaque bière soit servie dans le verre qui lui correspond. Mais dons un restaurant, ce n’est pas une obligation. Là, vous devez réunir les personnes qui se trouvent autour de la table et cela ne fonctionnera pas si l’un boit dans un grand verre à bière alors que l’autre déguste son vin dons un verre à pied délicat. Vous pouvez donc en toute quiétude servir la bière dans un verre neutre, un verre à vin qui présente une ouverture suffisamment large comme un verre à bordeaux. Je préconise aussi de présenter des bouteilles de bière de 75 cl. Elles conviennent parfaitement pour deux personnes. Et vous pouvez déposer la bouteille dans un joli seau à glace et resservir le client à intervalles réguliers. Cela contribue à créer un climat de convivialité. Et vous devez naturellement donner un petit mot d’explication aux clients sur votre offre de bières. Le sommelier de vin tente souvent d’ajouter cette corde à son arc mais ce n’est pas aussi simple. L’idéal consiste à disposer d’un sommelier de bière dans la maison mois vous pouvez également faire former votre personnel. Nous remarquons que si l’on assure correctement la promotion de la bière, le client en commande effectivement. Nous en avons effectué le test tout récemment dans un restaurant auquel j’apporte mes conseils. Il y avait un menu boissons comprises, dans lequel le client pouvait choisir, comme apéritif compris dans le menu, une bière ou un vin mousseux. La moitié des clients ont opté pour la bière. Boire de la bière en apéritif commence à entrer dans les habitudes, il importe que la bière d’apéritif présente une amertume suffisante. Les gueuzes et les bières de Champagne sont idéales à ce titre, ainsi d’ailleurs qu’une pils de bonne qualité. La bière opère également une belle percée pour l’accompagnement du fromage. Une bière sera en mesure de rafraîchir votre palais, que ce soit grâce au C02, à l’amertume ou à son acidité. Les tannins de nombreux vins peuvent se heurter au caractère corsé et salé des fromages. »
Une carte des bières
Quel conseil Sofie donne-t-elle au restaurateur lorsqu’il s’agit de déterminer son offre de bières?
«Il faut vous faire conseiller dans ce domaine et ne pas vous baser sur vos propres préférences. Il n’est pas recommandé de remplir votre carte de toutes vos bières favorites, comme je le constate souvent. Il convient de créer une sélection variée, avec une bière de chaque type. Une pils, une bière blanche, une gueuze, une triple, une bière brune… Je conseille également d’inscrire au moins une bière locale surfa carte. Les clients apprécient cela. »
Est-il préférable d’opter pour des bières moins connues?
C’est une possibilité, dons ce cas vous obtiendrez une carte originale. Le client découvre des nouveautés. Mais attention de ne pas en faire une obsession. J’entends parfois des jeunes chefs qui ne veulent inscrire que des bières inconnues sur leur carte au motif que les bières connues, comme certaines trappistes, seraient « trop simples. » Ce n’est pas toujours le cas. Bon nombre de bières connues et populaires prés entent au contraire une grande complexité nous explique Sofie.
Existe-t-il des directives standard lorsqu’il s’agit d’associer les bières et les plats?
On tendra à ne pas servir une bière foncée et forte avec du poisson fumé ou bien une bière blanche avec un plat mijoté, c’est clair. Il importe que l’intensité de la bière corresponde à celle du plat et vice versa. Mois oubliez le simplisme qui voudrait que l’on boive de la bière blonde avec du poisson et de la bière brune avec de la viande. Les sauces, les garnitures, l’assaisonnement.., sont très déterminants. Ainsi ne servirez-vous pas forcément un plat mijoté avec une trappiste brune. Une bière rouge ou une ‘vieille brune’ sera également à sa place. Une anguille accompagnée d’une sauce crémeuse pourra supporter une bière assez forte, qui ne sera pas une bière blonde légère. Et même si cela peut vous paraître bizarre, une vieille kriek accompagnera très bien un fromage à pâte persillée. Associer bières et desserts constitue un jeu intéressant. Il existe de très nombreuses possibilités. Je songe par exemple à des desserts aux fruits ou à un sabayon qu’accompagnera une bière fruitée ou encore à un dessert mêlant chocolat et figues servi avec une porter.”.
Horeca Magazine Août 2015
Commentaire d’un de nos anciens :
« Etant formateur à l’IFAPME de Liège, je signale qu’il y a une formation continue spécifique en Zythologie ; très intéressant, conditions et infos à l’IFAPME 70, rue du Château Massart à 4000 LIEGE (section Formation continue, voir Mme S. Moudarress ou Mme V. Laroche:
formation.continue@centreifapme.be) »
Jean-Pierre Finck (90)
8 choses à savoir sur la relation moussante entre les Belges et la bière (lesoir.be)
Et en tapant « Bière » dans la moteur de recherche, vous pouvez trouver plusieurs articles intéressants sur la bière parus voici… un certain temps !
