Bon à savoir…

Un excellent résumé sur le Coronavirus Covid-19 d’un assistant-professeur en maladies infectieuses à l’Université John Hopkins, Baltimore-Maryland, USA.

C’est un excellent condensé sur la manière d’éviter la contagion, très instructif tout en étant clair et facile à suivre.

Le virus n’est pas un organisme vivant, mais une molécule de protéine (ADN) recouverte d’une couche protectrice constituée de lipide (matière grasse) qui, lorsqu’absorbée par les cellules oculaires, nasales ou buccales, change son code génétique (mutation) et se transforme en agresseur et en cellules multiplicatrices.

Dès lors que le virus n’est pas un organisme vivant mais une molécule de protéine,on ne peut pas le « tuer » à proprement parler ; il se décompose de lui-même. La durée de cette désintégration dépend de la température, du niveau d’humidité et du type de matière sur laquelle il repose.

Le virus est très fragile ; la seule chose qui le protège est une fine couche extérieure de graisse. C’est pourquoi tout savon ou détergent est le meilleur remède, car la mousse attaque la graisse (raison pour laquelle on doit autant se frotter les mains, 20 secondes ou plus, afin de faire beaucoup de mousse). En dissolvant la couche grasse, on obtient que la molécule de protéine se disperse et se décompose d’elle-même. La chaleur fait fondre la graisse, voilà pourquoi il est bon d’utiliser de l’eau au-dessus de 25°C pour laver ses mains, les vêtements ou toute autre chose. De plus, l’eau chaude produit plus de mousse et la rend ainsi plus efficace.

  • L’alcool ou tout autre mélange contenant plus de 65% d’alcool dissout toute graisse, et particulièrement la couche extérieure de lipide du virus.
  • Tout mélange d’une (1) dose d’eau de Javel pour cinq (5) dose d’eau dissout directement la protéine et la détruit de l’intérieur.
  • En l’absence de savon, d’alcool, ou de chlore, on peut recourir à l’eau oxygénée, car le peroxyde dissout la protéine du virus, mais il faut l’utiliser pure, ce qui est nocif pour la peau.
  • Aucun bactéricide n’est utile.
  • Le virus n’est pas un organisme vivant comme la bactérie.
  • On ne peut pas tuer ce qui n’est pas vivant avec des antibiotiques.
  • Ne jamais secouer vêtements (sur soi, ou qu’on a portés), draps ou chiffons. Si on secoue un linge ou qu’on utilise un plumeau,les molécules du virus peuvent alors flotter dans l’air pendant 3h et aller ainsi se loger dans le nez.
  • Lorsque le virus est collé à une surface poreuse,il est très inerte et se décompose en seulement :
  • 3h sur un tissu par exemple ou toute autre surface poreuse.
  • 4h sur le cuivre (naturellement antiseptique) et le bois (qui l’assèche et l’empêche de se décoller pour se diffuser dans l’atmosphère),   mais il peut subsister jusqu’à :
  • 24h sur le carton.
  • 42h sur un métal.
  • 72h sur le plastique.
  • Les molécules du virus restent très stables dans le froid extérieur, ou dans le froid artificiel (climatisation des bâtiments ou des véhicules, par exemple…).
  • Pour rester stables, ces molécules ont aussi besoin d’humidité et de pénombre.
  • Ainsi, le virus se dégradera plus facilement et rapidement dans un environnement déshumidifié, sec, chaud et lumineux.
  • Les rayons ultraviolets décomposent la protéine du virus, quelque soit la surface où il se trouve.
  • La lampe à ultraviolets, par exemple, est parfaite pour désinfecter et réutiliser un masque.
  • Prudence néanmoins car elle décompose aussi le collagène (une autre protéine) de la peau et peut être la cause de rides et cancer de la peau.
  • Le virus ne peut pas passer à travers une peau saine.
  • Le vinaigre ne sert à rien car il ne dissout pas la couche protectrice grasse du virus.
  • Les boissons alcoolisées, comme la vodka, n’ont aucun effet (les plus fortes comportent autour de 40% ou 50% d’alcool, or la teneur minimale requise est de 65% d’alcool).
  • La Listerine peut être utile, sa teneur en alcool étant de 65%.
  • Plus l’espace est confiné, plus la concentration du virus sera grande.
  • Plus l’espace est ouvert et aéré, plus la concentration du virus sera réduite.

N.B. : Outre les indications ci-dessus, vous devez vous laver les mains avant et après avoir touché : muqueuses, nourriture, serrures, poignées de portes, boutons et interrupteurs (lumière, ascenseurs…), téléphones, télécommandes, montres, ordinateurs, bureaux, télévisions, etc… Lorsque vous allez aux toilettes et/ou dans la salle de bain, il est important de s’hydrater les mains car elles ont tendance à se dessécher à force de lavages répétés, les molécules du virus peuvent alors pénétrer dans les micro-lésions de la peau. Plus l’hydratant est épais, mieux c’est. Veillez aussi à garder vos ongles courts, pour éviter que le virus n’aille se cacher dessous.

Merci infiniment à tous de partager ceci aussi largement et généreusement que possible.

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Communiqué de l’Ecole d’Hôtellerie & de Tourisme de la Ville de Liège (suite)

Bonjour,
Le magasin didactique de Boulangerie-Pâtisserie sera ouvert les mardis 01/12, 08/12 et 15/12/2020 ainsi que les vendredis 04/12, 11/12 et 18/12/2020 – 10h30 à 13h30.

Le magasin didactique de Boucherie-Charcuterie restera ouvert jusqu’au 18/12/2020 (sauf problème éventuel de livraison) le jeudi et le vendredi de 10h30 à 13h. – Tél. : 04/258.40.20

SITE INTERNET

Transmis par
Pierre Prégardien

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Anguille

Il y a quelque temps, je regardait une émission sur LN24 où il était question de gastronomie et la présentatrice à qui son interlocuteur citait l’Anguille au vert comme plat régional, avouait ne jamais en avoir entendu parler. Il est vrai que cette préparation a déserté depuis longtemps les cartes de pas mal de restaurants. Mais il n’en reste pas moins que c’était quand même un mets succulent.

Les anguilles furent jusqu’à la fin du XIXeme siècle un des poissons les plus populaires sur les tables françaises, abondantes dans les cours d’eau, rivière, fleuve et étang, etc. En ces temps où la pollution ne les avait pas encore chassées, elles avaient l’avantage de pouvoir être travaillées de multiple façons, séchées, fumées, en saumure, salées à sec en salaison ou encore en conserve. Elles se conservaient plusieurs jours vivantes dans des barriques renfermant très peu d’eau, cela permettait d’approvisionner le pays facilement, mais elles perdront leurs statuts de poisson populaire par leur presque disparition des cours d’eau, mais aussi par l’apparition des poissons de mer sur les étals des marchés de l’intérieur du pays, apparition due aux moyens de transports rapides et réfrigérés dès les milieu du XIXeme siècle (jusqu’au début du XIXeme, seul le maquereau arrivait régulièrement à Paris, et encore surtout en hiver).
On pêchait l’anguille surtout de septembre à décembre, lorsqu’elle descendait les fleuves pour se reproduire en mer.
Les anguilles se préparaient de façon simple, les recettes les plus courantes étaient l’anguille frite sauce tartare, l’anguille en matelote, ou encore l’étonnante anguille en broche, ou l’anguille sauce poulette.
L’anguille en escavèche (on l’orthographie souvent escabèche ou escabecho en espagnol) est une recette wallonne plus spécialement de la région de Chimay entre autres, assez facile à préparé avec des ingrédients simple, elle avait l’avantage de pouvoir se conservez longtemps dans sa gelée au frais, et d’ailleurs on conseillait de ne la goûter que trois jours après sa fabrication.
L’anguille au vert est devenue belge ou est d’elle une recette belge ??, qui sait, plutôt de la région bruxelloise et du grand brabant flamand originale, comprenant l’embouchure de l’Escaut, car ces régions étaient riches en ce XVIIeme siècle en cours d’eau et en étangs de bonne qualité. A la base cette recette portait le nom d’anguille sauce verte et était connue en France au XVIIIeme, mais une certaine désaffection la fit disparaitre des tables Française pour ne plus se retrouver que sur les tables des Belges.
Pour terminer je vous donne la recette du Cervelas d’anguille qui apparaît dans le livre de cuisine d’Urbain Dubois « L’école des Cuisinières » paru en 1871 et qui s’adressait plus particulièrement au cuisinières des maisons bourgeoises, qui devait être de vraies professionnelles de cuisine, étant donné que leurs maîtres comptaient beaucoup sur leurs qualités pour charmer leurs invités à de nombreux dîners et réceptions (il faut lire Maupassant, Bel-Ami, ou Proust, Un amour de Swann, pour se rendre compte de l’importance et de nombre de ceux-ci et le travail que cela donnait au personnel, notion qui n’apparait nulle part dans ces romans) et ainsi étoffer la notoriété de leur maison, indispensable à cette époque.

CERVELAS D’ANGUILLE.
Prenez la moitié d’une grosse anguille propre (dépiautez et donc on ne retient que la chair) ; coupez les chairs en morceaux de petites tailles, déposez-les dans une terrine ; ajoutez une petite poignée de pistaches émondées, un petit morceau de lard blanchi, coupé en dés, un morceau de thon mariné, quelques truffes crues, épluchées, coupées comme le lard ; assaisonnez ces viandes avec une pointe de Cayenne ; arrosez avec 2 grandes cuillerées de cognac ; liez l’appareil d’abord avec quelques cuillerées de lard râpé, et ensuite avec une petite farce à quenelles crues, de brochet. Avec cet appareil, emplissez quelques boyaux de porc bien propres ; liez fortement les deux bouts, enveloppez-les dans un linge mince, ficelez encore, cuisez-les pendant une heure dans du bouillon de veau gras, avec un bouquet d’aromates, et quelques légumes et un peu de vin blanc ; égouttez-les, déballez-les, pour les remballer dans un linge rafraîchi ; laissez les refroidir et coupez-les en tranches ; dressez celles-ci en couronnes sur un plat, entourez avec de la gelée au vin blanc, envoyez en même temps une saucière de sauce tartare.

Une dernière chose, choisir de préférence de anguilles de tailles moyenne, elles ont une chair ferme sans être sèche et beaucoup plus de goût que les grosses.

L’article ci-dessus provient du site: https://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com/2015/09/les-anguilles-aux-vert-en-escaveche-et.html

Pour terminer, deux recettes extraites du Cours de Cuisine de Lambert Wouters qui feront sans doute plaisir aux plus anciens de nos « Anciens ».

ANGUILLES AU VERT
Nettoyer, lavez et couper en tronçons de 6 cm, 2 kg de petites anguilles de rivière.
Faire fondre dans 50 g de beurre

  • 200 gr d’oignons blancs finement hachés
  • 200 g d’oseille
  • 250 g d’épinards
  • 25 g de persil
  • 10 g de cerfeuil
  • 50 g d’orties (blanches) nouvelles, bien tendre
  • 10 g de menthe
  • 10 g de sauge verte
  • Les feuilles de 2 branches d’estragon et deux branches de sarriette
  • Quelques feuilles de thym vert
    Le tout haché.
    Ajouter des anguilles à ces herbes fondues
    Mouiller d’un demi-litre de vin blanc, du jus d’un citron, assaisonner de sel et poivre.
    Laisser cuire à couvert 10 minutes
    Lié légèrement à la fécule délayée au vin blanc.
    Se sert tel que, tiède dans un plat en terre à feu ou froide dans un récipient en verre.
  • ANGUILLES A l’ESCAVECHE
    Découper en tronçons de 6 cm 2 kg de grosses anguilles.
    Couvrir d’eau et laisser dégorger pendant une nuit.
    Laver les anguilles et les plonger dans une cuisson bouillante, composée comme suit :
  • 2 litres d’eau
  • ½ litre de vin blanc sec
  • 1 dl de vinaigre
  • 1 citron pelé à vif
  • 1 feuille de laurier
  • Uen brindille de thym.
    Assaisonner de sel et de 10 grains de poivre concassés.
    Laisser cuire 10 minutes
    Retier du feu et lasser refroidir en cuisson.
    D’autre part, préparer les élément de clarification suivants :
  • 5 à 6 blancs d’œufs
  • 1 branche d’estragon
  • 1 pincée de pluches de cerfeuil
  • Le cœur d’un céleri français
  • 2 blancs de poireaux émincés
  • ¼ litre de vin blanc sec
  • 100 g de gélatine lavée et dégorgée
    Bien mélanger le tout dans une casserole et verser le fonds de cuisson des anguilles (passé au chinois et bien dégraissé) et la même quantité de fonds de poisson.
    Porter à ébullition en mélangeant avec une écumoire ou une spatule.
    Laisser frémir doucement sur le côté du feu pendant ½ heure.
    Passer la gelée à la serviette préalablement lavée à l’eau froide et tordue.
    Dresser les morceaux d’anguille dans des plats en verre ou en faïence, disposer des rondelles d’oignons blancs, blanchies à l’eau vinaigrée.
    Recouvrir le tout de gelée froide et faire prendre au frigo.
    Se sert tel que, en garnissant les bords des plats de tranches de tomates, citrons et cornichons en éventail.

Cet article a déjà été publié dans TRADITION de novembre/décembre 2015 – Version complète

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Triste nouvelle, Jean Marie Raisier nous a quitté.

Jean Luc Raisier nous a écrit hier soir
Bonjour monsieur Jacques, Anne-Marie et Arthur,
Je dois vous annoncer une bien triste nouvelle, nous venons de perdre papa.
Arrêt du cœur, il est partit sur 5 min pendant la nuit de jeudi à vendredi.
Pour lui, il a eu une belle vie, jusque 79 ans dans son activité avec ses enfants et une « belle » mort, sans souffrance.
Pour nous, un départ si rapide sans signe avant coureur, est des plus douloureux.
C’est un peu pour cette raison, et à cause de ce foutu covid, que l’enterrement se fera dans la plus stricte intimité.
Nous avons choisi la date du samedi 12 décembre, fin du « confinement » pour la parution de l’avis de décès dans le journal la Meuse. Notre revue étant déjà imprimée il nous était impossible de l’annoncer dans le numéro « Novembre / Décembre » ce sera pour le prochain en Janvier.

Quel Liégeois ne connaît pas la « Maison Jean-Marie », du prénom du père Raisier, entouré de sa famille, qui a tenu un commerce de traiteur durant plus de 60 ans (jusqu’en 2004), rue Lulay à Liège ?

Diplômé de notre école en 1959,
Toujours prêt à rendre service, Jean Marie était un fidèle de l’Amicale des Anciens, il participait aux réunions et à l’époque où la mise sous enveloppe et l’étiquetage était encore réalisé au local des anciens, il se chargeait avec sa camionnette de convoyer jusqu’à la Grand Poste de Liège. Les membres du comité garderont en mémoire sa bonne humeur et sont sourire jovial.

Diplômé de la promo 59 Jean Marie, avait été suivi de son fils Jean Luc en 82 ainsi que Patricia, son épouse en 91 et dernier de la dynastie, Jean Yves le petit fils, en 2009

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Test Covid ???

En ces temps troublés où les catastrophes n’arrêtent pas de nous choir sur la cafetière… Pandémie, islamisme, Trump il faut bien trouver un dérivatif… dans l’humour…

Subject: Très sérieux > commentaire’ de l’Agagadémie de médecine sur les Tests Covid 19
Faites le test chez vous au lieu de risquer de le prendre dans les centres de dépistage où il y a foule. !!!
La pandémie covid 19 s’étend à nouveau.
Comme pour les masques, il va falloir se débrouiller pour se tester individuellement. .
Voici un test commode à faire à la maison (de préférence après le repas du soir).
Etape 1: Mettez un peu de rhum dans un verre et essayez de le sentir….
Etape 2 : Si vous pouvez sentir le rhum, buvez et voyez si vous en retrouvez le goût…
Étape 3 : Si vous pouvez sentir et goûter le rhum, vous pouvez supposer que vous n’avez pas le covid 19.


Hier soir j’ai fait le test 6 fois et à chaque fois j’ai été négatif !
Ce soir je vais le refaire car, ce matin je me suis réveillé avec un peu mal à la tête ce qui peut être un symptôme de la maladie…

Ne me remerciez pas, je fais ce que je peux pour suppléer la défaillance de nos gouvernants !!!!….

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Adolphe Dugléré.

Une petite bio d’un grand maître de la cuisine… Dont les élèves (surtout les plus anciens) ont dû réaliser quelques unes de ses créations durant leur passage à l’école.

Portant beau avec son frac noir et sa cravate blanche, imberbe, mais coiffé d’une couronne de cheveux blancs à la Berlioz,(on ne dispose d’aucun portrait de Dugleré, le portrait qui circule sur internet et celui de Joseph Favre) dirigeant de main de maître les cuisines ou il passa, il fut surnommé le Mozart de la cuisine par Rossini en personne, qui fréquentait assidûment Le Café Anglais où officiait le cher Alphonse, voila Alphonse Dugleré.
Cela donne le ton sur la célébrité de ce cuisinier, mais aussi Maître d’hôtel, de ce milieu du XIXe siècle qui ne manquait pas de stars en la matière.
Alphonse naquit à Bordeaux en 1805 et très jeune comme cela était l’habitude en ces années il entrât en religion culinaire avec son père Jean. On le retrouve vers les années 1830 ou il est chef au Trois Frères Provençaux, restaurant phare de l’époque situé dans le quartier du Palais Royal, mais aussi au Café de la Paix.
Quelques années plus tard il devint Chef pour le célèbre Baron Salomon de Rothschild, dont la table était considérée comme l’une des meilleurs de d’Europe et aussi la mieux fréquentée.
Sa carrière pourtant déjà riche prit encore de l’élévation en 1856, il fût appelé à prendre la direction des cuisines du célèbre Café Anglais, cela fût l’apogée de sa carrière et là où il créa les quelques recettes qui lui ont survécu. Dugleré œuvrait dans cette établissement habillé d’un habit noir du plus grand chic, comme tous les clients. Mais ce travail pourtant prenant ne semblait pas lui suffire et il continuait à travailler régulièrement pour le Baron Rothschild et on estimait ces revenus annuels à plus de 40.000 francs, c’est à dire le quadruple d’un général ou d’un ministre de l’époque. Belle promotion pour un enfant du peuple. Il investissait cette argent dans des œuvres d’art, notamment une collection de peintres flamands, dont deux Rubens et un Delacroix et un Corot entre-autres.
Cette collection valut à Alphonse une aventure qui finit bien pour lui, mais dut lui valoir quelques sueurs froides, en effet un jeune homme se présentât à son domicile et se disant envoyé par l’encadreur attitré du couple, dont il produit une carte de visite, demanda s’il pouvait emporter un petit Rubens pour le ré-encadrer comme convenu, soi-disant avec Dugleré. La femme de celui-ci sans méfiance lui confia donc le tableau, au retour du cuisinier à la maison, celui-ci s’aperçu tout de suite de l’arnaque. Il courût chez l’encadreur qui lui expliqua qu’un jeune homme bien mis était passé le matin lui demandant s’ il connaissait une personne disposée à vendre un tableau de maître. L’encadreur lui renseignât Dugleré et le jeune homme lui demandât d’écrire l’adresse de celui-ci au dos d’une des cartes de visite de l’encadreur. Le jeune homme disparût avec la toile, les chances de la revoir étaient bien minces, mais il est dit qu’il y à un bon dieu pour le roi du fourneau, et le lendemain un marchand de tableaux connu, appela Dugleré pour lui signaler qu’un jeune assez pressé était venu lui proposer le tableau et connaissant l’œuvre, le marchand avait prétexté une analyse plus poussée de celle-ci pour la garder et ainsi prévenir le propriétaire, le jeune homme court toujours.
Cependant sa vie vers les années 1848 connût quelques bouleversements, la révolution que connût à l’époque la France lui fît peur, car bien-sur la fréquentation des restaurants était nulle, surtout autour du palais Royal, haut lieu de l’agitation, et il eut la mauvaise idée de ce lancer dans l’industrie de la vidange d’égouts (on lui doit ce qui ressemble beaucoup à la première fosse sceptique moderne), mal lui en prit car en deux ans il fût presque ruiné et dû vendre une partie des ses fameuses œuvres d’art pour sans sortir. Retour donc à la cuisine et cela aux commandes du restaurant Champeau, un grand classique. Par la suite il reprit la gérance du Café Anglais et d’autres établissements connus de la place de Paris.

DÉBUT DU XIXe SIÈCLE;

Il mourût en 1884, toujours considéré comme un maître de la cuisine, la vente de sa succession comportait une centaine de tableaux, sculptures et autres œuvres.
De Dugleré on doit rappeler qu’il s’est élevé tout le long de sa vie et qu’il était considéré comme un des hommes le plus agréable et cultivé de ce siècle, participant notamment au dictionnaire de cuisine de Dumas, mais aussi ami proche de Balzac ou du Prince Radzinsky par exemple.
Professionnellement il était tous les matins au marché à chercher les bons produits à travailler et en cela il montrât la voie à bien de ses condisciples et il formât dans ses cuisines toute lune génération qui conduit à la cuisine moderne de la fin du XIX et le début du XX. Si il n’a pas révolutionné la cuisine, il chercha toujours à travailler les nouveaux produits qui apparaissaient nombreux en cette période surtout les exotiques en provenance des colonies.
Les recettes connues de Dugleré sont le potage Germiny, la pomme de terre Anna, la poularde à l’Albufera et bien sur la sauce Dugleré et ses derivés, mais concernant cette dernière bien que créée par lui, il lui donnât le nom d’un homme célèbre de l’époque, elle a été nommée sauce Mornay du temps ou il travaillait en cuisine , ce n’est que vers les années 1880, après sa retraite, qu’apparaît le nom sauce Dugleré (et en plus il était modeste).
Roi de l’organisation dans ses cuisines, certains (en 1920, Marcel Rouff, créateur du restaurant Dodin-Bouffant) lui reprochèrent d’avoir mis en place le système des quatre sauces mère, qui donna par la suite une banalisation des goûts en cuisine, et la naissance de la cuisine internationale dite de palace de triste mémoire.

SAUCE DUGLERÉ .
Le poisson travaillé pour la recette doit être tronçonné (barbue, lotte,turbot etc) mais la sole peut être laissée entière .
Marquez le poisson en plat beurré avec 125 grammes d’oignons ou d’échalotes hachés; 600 grammes de tomates émondées et concassées; une pincée de persil grossièrement haché , une fois légèrement coloré, mouillez avec 2 décilitres de vin blanc, et en assaisonnement sel, poivre et noix de muscade .
Braisez à four doux avec un papier beurré haut-dessus .
Dressez le poisson sur un plat de service, réduisez et liez le fond avec 4 décilitres de velouté de poisson . Ajoutez 100 grammes de beurre, quelques gouttes de jus de citron et nappez le poisson.

POTAGE GERMINY.
Prenez une flûte de pain, découpez des tranches minces, que vous faites griller, passez au beurre; après quoi; vous les déposez au fond d’une soupière . Vous prendrez ensuite une large poignée d’oseille que vous passerez au tamis, et dont vous jetterez le jus sur les croûtons préparés.
Vous prendrez ensuite un bon consommé, dans lequel vous incorporez six jaunes (au moins un par convive) vous tournerez doucement à tiède jusqu’à obtenir une crème, faîtes chauffer doucement sans bouillir et une fois cela fait versez sur les croûtons et servez chaud .
Recette originale de Dugléré dicté à ses clients au Café Anglais en 1869 lors de la création de cette recette, le nom de Germiny est celui du gouverneur de la banque de France de l’époque.

GARNITURE DUGLERÉ .
Tomates entières mondées et cuites, endives et champignons braisés et dressés sur des croûtons .

POULARDE À L’ALBUFERA. 
Farcir une belle poularde de riz cuit en pilaf avec des piments doux et des dés de tomates  additionnés de dés de truffes et de tranches de foie gras sauté, brider toutes les entrées. Pocher dans un bouillon blanc .
Un fois cuite , débrider, placer sur un plat de services et napper d’un velouté de volailles lier à la crème et garnir de truffes entières .

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.be/p/blog-page_12.html

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Tendance

Faut que ça fume !

Par Marie-Catherine de la Roche
Publié le 14/04/2018 sur Le Figaro.fr

Pain de maïs fumé au bois de hêtre. Thaï Toutain/David Toutain

Ça fume à tout va en cuisine. Pas l’herbe à Nicot ou le chanvre indien. Mais la viande et les fruits de mer, les légumes et le foie gras, la mozzarella et le tofu, en passant par l’ail d’Arleux et le sel de Maldon. Il n’est pas jusqu’au chocolat et aux desserts qui n’aient droit à cette combustion lente et odoriférante.

Certes, voilà un moment que les signes annonciateurs s’accumulaient dans le ciel du Michelin. Avec, pour grands sachems, Ferran Adrià et ses fumerolles moléculaires d’El Bulli, Emmanuel Renaut et sa tarte au chocolat fumé du Flocon de sel, Alain Passard et ses betteraves ou autres belles plantes potagères mûrement boucanées. Mais loin d’être une flambée passagère, un toc volatil, ce retour du fumé est en train d’envahir la gastrosphère. Tables étoilées ou bistronomiques, pas une qui ne joue avec le feu. Sous le couvert de cocottes, foin et brindilles aromatiques exhalent leurs fragrances torréfiées. Viennent y crécher noix de veau (au Bistrot Paul Bert), bœuf cendré (du rock’n’roll Guillaume Sanchez, ex- «Top Chef» qui s’apprête à ouvrir NE/SO, restau autour du concept de conservation), pain de maïs fumé au bois de hêtre chez David Toutain, burrata (au Carbón, tenu par le Suédois David Kjellstenius)… Et, ça ne mégote pas sur les fagots et les copeaux. Hêtre, chêne, érable, sarments de vigne, pommes de pin: les cartes font feu de tout bois. En cuisine, dans les boîtes et les armoires à fumée, ça pétune à froid (20 °C) ou à chaud (80 °C) du soir au matin. Tandis qu’à table, pipes, cloches et autres tabatières culinaires font le spectacle.

«Un assaisonnement de choix»

À l’heure où nos assiettes sont en quête de naturalisme, l’odeur et le goût du brasier raniment en nous la flamme primitive du chasseur de cervidés, fumant sa proie pour la conserver

Plusieurs déclencheurs peuvent expliquer cette pyromanie à feu couvert. À l’heure où nos assiettes sont en quête de naturalisme, l’odeur et le goût du brasier raniment en nous la flamme primitive du chasseur de cervidés et du harponneur de saumons, fumant sa proie pour la conserver. Et ravive le souvenir d’un temps, pas si lointain celui-là, où gaz et électricité, réfrigérateurs et micro-ondes n’existaient pas. Nous avons tous cette mythologie de l’âtre et du feu de camp, de la cheminée et des couronnes d’office dans notre inconscient collectif et gustatif. À cela il faut ajouter notre appétence pour la cuisine yankee et ses BBQ dont les volutes ont largement franchi les grandes prairies pour répandre leur fumet de cow-boys sur nos villes et nos pelouses. Dernière-née de ces «smokeries» citadines, Melt – four XXL et cuistots tatoués – fait le buzz aux Batignolles. «Mais c’est surtout l’émergence de talents japonais et scandinaves qui a été le détonateur. Le fumage n’a jamais cessé de faire partie de leur grammaire gastronomique», constate Anne-Sophie Pic. Elle fait partie des chefs pionniers qui ont réintroduit cette saveur dans leur répertoire culinaire. «Sous leur impulsion, nous avons compris que cette technique reléguée chez nous, charcuterie mise à part, au rayon d’un conservatisme obsolète était un assaisonnement de choix. Magique. De l’impalpable, à même de créer par osmose des échanges aromatiques d’une grande subtilité. Un bœuf fumé au café, par exemple, cela peut atteindre au sublime. Mais encore faut-il faire preuve de délicatesse, de précision. Au risque de dénaturer le produit, de basculer dans l’acide, l’âcre.» Même son de cloche du côté d’Octave Kasakolu, à la tête des Tantes Jeanne, à Montmartre. D’origine kurde, il a grandi avec le fumet du citron noir d’Iran utilisé comme une épice. Sa grand-mère faisait aussi un foie de veau à la cendre, cuit sous cloche avec des herbes séchées. Viandes d’excellence, poissons, légumes… Il fume à froid, à chaud, au fumoir ou sur table et appartient à cette nouvelle brigade du feu, exploratrice et enthousiaste. «Pour autant, il faut tempérance garder, insiste-t-il. C’est une question de dosage, tout ne doit, ne peut pas, être fumé. Sinon on risque l’écœurement, la saturation.»

Stupéfiant engouement

Mais la scène gastronomique semble loin d’avoir atteint l’asphyxie. Signe du stupéfiant engouement pour ce chamanisme culinaire: le palmarès des Lebey de la gastronomie, attribués il y a quelques semaines. Le prix de la meilleure entrée est allé à Keita Kitamura, chef du ERH, table de la Maison du Saké, pour un «Foie gras fumé, mangue». Et celui du meilleur dessert au café à Jean Lachenal, pâtissier de Lasserre, pour son «Café bois de rose». Jeudi, rue de l’Évangile, dans le XVIIIe arrondissement de Paris, pour la messe annuelle du Grand Fooding et ses «libres-échanges», ça encensait aussi dans les assiettes. Au menu: tartare de veau fumé de Katsu Okiyama (Abri) & Bertrand Grébaut (Septime) et truite de Banka fumée de Harry Cummins (la Mercerie) et Grégory Marchand (Frenchie). Même credo chez les chocolatiers. «Au départ, c’est antinomique», s’amuse Julien Gouzien. Il crée les chocolats Henri Leroux. «Si une fève a un goût fumé, c’est signe qu’elle est de mauvaise qualité. Mais j’aime jouer avec des infusions d’orge malté, de thé Lapsang.» Chez Jean-Paul Hévin, c’est la masse du chocolat qui est directement fumée au bois de hêtre. Arnaud Larher, lui, en fait des plaquettes. On pourrait continuer à passer en revue bistrots et gastros, whiskys et bières, beurres et sels: partout le smoking est de rigueur.

http://www.lefigaro.fr/gastronomie/2018/04/14/30005-20180414ARTFIG00013-faut-que-ca-fume.php

Paru dans TRADITION Mai/Juin 2018

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Pour ceux qui ne seraient pas au courant…

Texte envoyé par Jean Pierre Stregnaerts (72)

Bonjour Arthur,

J’espère que tu vas bien et que tu résistes à ce foutu virus, je viens vers toi pour ceci, ce jour une petite voisine qui à fait 6 ans dans notre école, viens dire bonjour à ma fille, et sur ma table de salon, le nouveau Tradition, elle me dit, je ne connais pas cette revue, je lui explique à quoi elle sert, le lien entre l’école et les anciens, bla bla bla… Elle me dit, sur mes 6 ans d’école jamais au, grand jamais on ne m’en a parlé , aussi bien de l’amicale que de Tradition .
Il est quand même, si cela s’avère exact, étonnant, que les futurs anciens ne sont pas mis au courant de notre amicale, tu sais éventuellement voir avec le président comment palier à cela, pour que les élèves, soient mis au courant quand ils sont encore à l’école, et avant qu’ils ne soient diplômés que l’amicale existe , et que Tradition existe…

Vous pouvez retrouver les anciens numéros de notre revue en suivant ce lien

https://moizinho.wordpress.com/?s=tradition

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Communiqué de l’Ecole d’Hôtellerie & de Tourisme de la Ville de Liège

Mesures sanitaires – Fermeture des restaurants didactiques

Madame,
Monsieur,
En soutien au secteur de l’Horeca, nous avons décidé de fermer les restaurants didactiques au sein de notre établissement afin de nous retrouver dans de meilleures conditions d’ici un mois.
Cette décision est prise dans un intérêt de santé publique.
Nous vous remercions de votre confiance et de votre compréhension.
Nous nous réjouissons de vous revoir dans 4 semaines.
Cordialement,
Pour l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège

Pierre Prégardien
Secrétariat

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