Des crêpes à la Chandeleur

Pour tous les gourmands,

En 2023 date de la Chandeleur : jeudi 2 Février – Pourquoi des crêpes à la Chandeleur? La forme et la couleur de la crêpe (roue solaire protégeant la récolte de la moisissure et la maison, du malheur) évoquent le soleil enfin de retour après ce manque de lumière et de chaleur de l’hiver. Le pape Gélasse, en christianisant la Chandeleur, a réconforté de ces mets les pèlerins arrivés à Rome. La Chandeleur tire son origine du latin festa candelarum (fête des chandelles) d’après une coutume consistant à allumer des chandelles à minuit en signe de purification. Elle correspond aussi à une fête religieuse chrétienne autrement appelée la Présentation du Christ au Temple.

Il faut remonter au Ve siècle pour mieux comprendre cette tradition. A l’époque était célébrée la présentation de Jésus au temple. Cette fête chrétienne se déroulait très exactement 40 jours après Noël, soit le 2 février. Le pape de l’époque, Gélase Ier, a alors eu l’idée d’organiser des processions aux chandelles (d’où le nom « chandeleur») lors de cet événement religieux. Gélase Ier aurait aussi décidé d’offrir des galettes aux pèlerins à Rome. 

Manger des crêpes le 2 février trouve aussi ses origines dans les fêtes païennes. A l’époque, la Chandeleur faisait référence à la fertilité de la terre. Les paysans avaient ainsi pris pour habitude de cuisiner des crêpes avec la farine excédentaire de l’année passée. Avec leur forme ronde et leur couleur dorée, les crêpes symbolisaient la lumière, le soleil et donc le retour des beaux jours. Superstitieux, ils avaient même imaginé un jeu afin d’apporter prospérité : faire sauter la première crêpe de la main droite avec une pièce en or dans la main gauche.

Bon appétit

Dans un post publié le 27 janvier 2018, nous avions illustré un article sur la Chandeleur par une recette de Paul Bocuse

Les crêpes selon Paul Bocuse

La tradition situe la consommation des crêpes en carême. A la vérité, ce dessert exquis occupe dans les menus une place quasi permanente, tant la variété en est grande depuis la crêpe robuste de ménage, qui n’est pas toujours celle des réjouissances, et la délicate crêpe dentelle qui forme si délicieusement l’accompagnement le mieux indiqué d’un entremets glacé.
Quelle que soit la composition de l’appareil à crêpes, ordinaire ou très fin, la méthode de préparation est toujours la même.

Méthode :
Réunir dans une terrine ou un saladier la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs un à un en les incorporant à la farine qu’il est nécessaire de bien travailler pour l’obtenir parfaitement homogène et très lisse. Poursuivre le mouillement avec le lait versé et incorporé par petites quantités.
Il est indispensable de préparer cette pâte 2 heures au moins avant de l’employer et de la maintenir dans un endroit tempéré pour provoquer un début imperceptible de fermentation.
Terminer par l’addition du parfum au moment de l’emploi.
La cuisson s’effectue dans une poêle brûlante et légèrement beurrée au beurre clarifié ou à l’aide de plusieurs poêles. Les crêpes doivent être minces, légères et bien dorées sur les deux faces. La manière de les retourner — sauter — est aussi dans la tradition, elle demande plus d’habileté que d’explications.
Les saupoudrer légèrement de sucre à mesure de la confection et les dresser sur napperon.

Crêpes ménagères
• 250 grammes de farine tamisée;
• 100 grammes de sucre en poudre;
• 1 pincée de sel fin;
• 3 œufs;
• 3 décilitres 1/2 de lait bouilli.
• Parfum : fleur d’oranger, rhum, kirsch, ou orgeat.

Si vous cherchez l’article de Janvier 2018 ; il s’intitulait « Hommage à Mr Paul »

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Opportunité aux USA

Jean Louis est un fidèle parmi nos anciens, bien qu’il vive aux USA il n’a jamais cessé de payer sa cotisation aux « Anciens »… Voici le texte qu’il nous envoie mais si vous êtes intéressé ne répondez pas sur le site mais contactez-le directement et faites circuler sur vos réseaux sociaux… Merci !

Salut les amis,

Je vous envoie ce petit message pour un peu jauger l’intérêt éventuel qu’il pourrait apporter.

Mon épouse et moi-même prévoyons de prendre notre retraite à la fin de cette année. Comme vous le savez, nous sommes les heureux propriétaires d’un food truck appelé “The Belgian Waffle Truck”  The Belgian Waffle Truck – Home depuis 8 ans, à Columbia, en Caroline du Sud. Notre commerce tourne vraiment bien et notre clientèle est fidèle. Les gaufres de Liège sont très populaires et nous avons établis une très bonne réputation dans notre ville et ses environs. Nous travaillons principalement en couple et n’avons pas de personnel. Nous avons été élu le meilleur food truck de Columbia en 2019 et le meilleur food truck du marché hebdomadaire au centre ville (Soda City) en 2020, 2021, 2022 et 2023! Nous sommes le seul Food Truck à vendre des gaufres de Liège à Columbia.

En plus, en 2020, nous avons créé une société de franchise appelée “The Belgian Waffle Cart” (Contact Us — The Belgian Waffle Cart Company (squarespace.com). Mon épouse Yvette en est la présidente. Voici le principe de la franchise; nos franchisés achêtent notre “chariot à gaufres”, celui-ci représente notre “marque” (The Belgian Waffle Truck). Tout est inclus dans le prix de vente, l’équipement complet et le “training”. Nous produisons les “pȃtons” dans nos cuisines et nos franchisés doivent nous les acheter pour ensuite les revendre eux-mêmes après les avoir cuits du chariot. Nous avons, pour le moment, une franchisée en opération. Ce commerce de franchises, avec des personnes courageuses et motivées, pourrait devenir très profitable en très peu de temps.

Contact Us — The Belgian Waffle Cart Co…

Pour être clair, cette société est à vendre mais ne doit pas du tout être achetée avec le food truck. Nous pouvons proposer les deux options: achat AVEC ou SANS.

Pour la petite histoire, c’est grâce à une petite annonce dans le Tradition que, en 1988, j’ai été engagé comme Chef de cuisine aux USA! Alors, pourquoi ne pas “encore” utiliser Tradition, quelques 35 ans plus tard, pour donner la chance à d’autres personnes de réaliser leur rêve? Ce serait génial non?

Voici ce que nous voudrions faire et proposer: Les candidats idéaux seraient un couple de jeunes personnes qui désirent s’expatrier aux States. Nous ne serions, en aucune manière, impliqué dans la procédure de visa et autorisations mais, par contre, nous sommes prêts à les aider à s’installer en ville et leur donner tout le “training” nécessaire pour que la transition se passe le mieux possible. Bien entendu, nous avons toutes les fiches détaillées de nos ventes, des endroits où nous allons avec notre food truck et nous avons aussi une estimation de vente faite par un bureau d’études (2023) quant à la valeur marchande de notre commerce. Nous acceptons de partager ces informations avec les candidats sérieux éventuels.

Les personnes intéressées peuvent nous contacter via email à “gourmetjl1@yahoo.com

Voilà, vous serait-il possible de publier cet article dans Tradition? Nous sommes vraiment curieux de voir l’intérêt qu’il peut apporter.

Merci d’avance!

Jean-Louis (1977)

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Communiqué de l’Ecole d’Hôtellerie & de Tourisme de la Ville de Liège.

Madame, Mademoiselle, Monsieur,

Dans le but de récolter des fonds pour un voyage pédagogique à Bordeaux avec des classes terminales, nous vous proposons nos « paniers de Saint – Valentin » : 

Deux types de panier : le petit Valentin (10 €) et le grand Valentin (25€) 

Mélange subtil de gourmandises et de produits de soin exposé au Simenon et Foû Tchestè 

Le tout préparé par notre équipe de professeurs et leurs élèves

* Délais pour réservation : lundi 6 février et vendredi 10 février (10h)

* Enlèvement le vendredi 10 février de 13h30 à 16h et le mardi 14 février (même horaire) – Foû Tchestè (Hors-Château 13)

Réception possible aussi le vendredi 10 février lors du banquet de la Saint Valentin (responsable : Madame Jennifer Cypers). 

Afin de faciliter la gestion des réservations, il est finalement demandé d’effectuer le paiement, lors de la réservation des paniers de Saint – Valentin, via le compte habituel (voir modalités en rouge  + surligné jaune, en infra).

Nouvelle modalité de paiement : versement sur le compte BE63 0688 9309 6508  Communication : Nom, Prénom, nbre + format.s, date enlèvement

Réservation : « NOM ET PRENOM + N° de téléphone + nombre et format.s du/des panier.s + date d’enlèvement  » 

=> par envoi d’un courriel à  s.amond@ehtliege.be (0495/16.76.95) / jm.goffin@ehtliege.be (0495/50.84.52)

N’hésitez pas à nous contacter pour toute information complémentaire 

Vous remerciant vivement pour l’accueil que vous réserverez à ces actions et pour votre soutien dans l’acheminement des informations,

Un groupe de professeurs de CG et de praticiens enthousiastes

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Zur Post

A quoi servirait un « Blog des Anciens » si ce n’est à publier des nouvelles d’Anciens.

Eric Pankert ancien de chez nous, promo 86 ; digne successeur de son père Arno diplômé de 57 étoilé Michelin depuis 45 ans sans interruption.

Arno nous a quitté depuis quelques années déjà et Eric fête cette année 20 ans au fourneau de l’Hôtel Zur Post à St-Vith

Nous fêtons notre 20ème anniversaire ! Nous fêtons notre 20ème anniversaire ! Début 2003, il y a donc précisément 20 ans, Ingrid et Arno Pankert nous ont transmis avec fierté l’hôtel zur Post, que nous sommes la 3e génération à exploiter. Depuis lors, nous tentons d’être à la hauteur de l’héritage familial et de faire mieux encore que nos prédécesseurs. Cela nous a demandé beaucoup de courage et de respect, mais dès la première année, nous avons pu confirmer l’étoile Michelin, et avons pu continuer à la faire briller jusqu’à ce jour !  Pour cette occasion particulière, nous préparerons avec notre équipe un menu très spécial avec des produits exclusifs, comme le bœuf Wagyu des Cantons de l’Est. Ce menu s’annonce comme une expérience culinaire d’un genre particulier. Jubiläum Rectangle à coins arrondis: Découvrir le menu anniversaire Découvrir le menu anniversaire Le vin, notre passion absolue Le vin, notre passion absolue Découvrez l’immense choix de notre cave à vins Notre vaste carte des vins propose environ 500 vins de toutes les catégories et origines. Elle va des coups de cœur inattendus aux viticulteurs réputés en passant par les petits domaines familiaux biologiques. Le vin, en tant que produit naturel, est notre passion absolue, que nous entretenons professionnellement et personnellement avec beaucoup d’attention et de respect. Le vin est comme de la musique sur la langue. Il devient une expérience durable lorsque la joie de vivre, l’ouverture d’esprit et l’humour sont de la partie. Rectangle à coins arrondis: Réserver une table Réserver une table De formidables perspectives De formidables perspectives Depuis 1976, nous recevons chaque année la distinction tant convoitée du Guide Michelin. Nos hôtes peuvent se retrouver autour de plats succulents et de vins raffinés ! Rectangle à coins arrondis: Réserver une chambre Réserver une chambre
Au plaisir de vous revoir !
Nous vous souhaitons le meilleur Carina et Eric Pankert
et toute l’équipe de l’hôtel zur Post
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Communiqué de l’Ecole d’Hôtellerie et de tourisme de la Ville de Liège

Madame, Mademoiselle, Monsieur,

La Direction, le personnel et les élèves de l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège ont le plaisir de vous inviter à la soirée Saint – Valentin (repas) du vendredi 10 février 2023 à 19h (Cf. affiche jointe).

Réservation obligatoire pour le mardi 07 février 2023 au plus tard, uniquement via le mail suivant : ca_hotellerie@ehtliege.be

Paiement (45€/pers. tout compris) pour confirmation sur le compte BE63 0688 9309 6508 – Communication : Nom, Prénom, nbre de personnes


Recevez, Madame, Mademoiselle, Monsieur, nos meilleures salutations.

Pour l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège

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Tradition Janvier Février 2023

Chères « Anciennes », chers « Anciens » vous trouverez en pièce jointe le dernier numéro paru de TRADITION.

Comme d’habitude quelques infos et des échos d’anciens… Un article à lire et à méditer en page 14 – Bonne lecture !

Sommaire

Le mot du Président 2
Le billet des souvenirs 4
Les échos 5
Vœux 9
La recette du Chef 11
Que faire quand tout augmente 14
Humour 17

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Communiqué de l’Ecole d’Hôtellerie & de Tourisme de la Ville de Liège

Madame, Mademoiselle, Monsieur

La Direction, le personnel et les élèves de l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège ont le plaisir de vous proposer (Cf. fichier joint), sur réservation pour le lundi 23 janvier 2023 au plus tard, un menu « Nouvel an chinois » à emporter (25€ / pers.) réalisé par nos élèves.

Réservations (pour le lundi 23 janvier 2023 au plus tard) uniquement auprès de Madame Decourty, cheffe d’atelier : ca_hotellerie@ehtliege.be

Paiement pour confirmation : BE63 0688 9309 6508 – Communication : Nom, Prénom, nbre de menus.
Enlèvement le jeudi 26 janvier 2023 entre 15h00 et 17h00, rue Hors-Château, 13 – 4000 Liège.

Recevez, Madame, Mademoiselle, Monsieur, nos meilleures salutations.
Pour l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège

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A propos du sucre…

Dans un numéro hors série de TRADITION, j’avais publié un article sur le sucre. Ce n’est pas seulement pour la santé que cet édulcorant est mauvais en produisant des générations d’obèses mais c’est historiquement et socialement…

Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose (glucose + fructose). Il est également possible d’obtenir du sucre à partir d’autres plantes.

Toutefois, d’autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose, le fructose… qui sont de plus en plus utilisés par l’industrie agroalimentaire et dans d’autres secteurs. Sur un étiquetage nutritionnel, l’information dont sucres, située sous la ligne Glucides qu’elle complète, désigne tous les glucides « oses » ayant un pouvoir sucrant, essentiellement le fructose, saccharose, glucose, maltose et lactose. Les autres glucides ayant un pouvoir sucrant sont les « polyols » (sorbitol, maltitol, mannitol) mais ils sont étiquetés séparément, en tant que « polyalcools », qui sont des glucides et non des sucres.

Le terme « sucre » vient probablement du sanskrit « çârkara » (signifiant « gravier » ou « sable »).

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Whisky

Quand on dit « Whisky » on pense immédiatement à l’Ecosse mais il n’y a pas que là qu’on produit cet alcool. On en produit aussi chez nous et du bon…

https://www.lavenir.net/regions/huy-waremme/fexhe-le-haut-clocher/2022/12/16/le-belgian-owl-de-fexhe-le-haut-clocher-prime-5e-meilleur-whisky-mondial-JEDXEI7IMBCKBGNIC7JOITY454/

Mais pour en revenir au whisky écossais quelques information sur les 2 grandes familles…

Single Malt ou blend ? That is the Question !

Des différences de taille opposent ces deux grandes familles du whisky écossais au goût différent malgré des processus de fabrication similaires.

Single Malt ou blend ?

Dans tous les cas composé d’un mélange d’eau, de céréales et de levures, le whisky écossais héberge deux familles qui ont chacune leurs aficionados. Les Single Malts sont produits uniquement à base d’une céréale maltée, de l’orge généralement et surtout, issus d’un assemblage de whiskies de malt qui proviennent de la même distillerie. Une nuance de taille par rapport au blend élaboré à partir de plusieurs whiskies de malt et de grain (des céréales non maltées comme le blé, le seigle ou le maïs) provenant de distilleries différentes. Les blend, comme les Single Malts peuvent en revanche porter une mention d’âge : 12, 15, 17, 18 ans ou 25 ans, le plus jeune des whiskies le composant étant le chiffre apposé sur le flacon. Un 12 ans provient ainsi d’un fût de cet âge avant d’être ensuite assemblé avec des eaux-de-vie de 15 ou 16 ans par exemple.

Victimes de leur succès

La production des blend a été autorisée en Écosse en 1853. Andrew Usher, de la distillerie Glenlivet, est le premier à lancer le sien. C’est une révolution économique et organoleptique : d’un côté, les volumes explosent et de l’autre, naît un goût plus consensuel propre à conquérir de nouveaux consommateurs jusqu’alors heurtés par les caractéristiques plus typées des Single Malts. À l’aube du XXe siècle, l’Écosse compte alors plus de 160 distilleries et le blend obtient l’appellation Scotch Whisky après une courte bataille juridique. Résultat : le blend constitue désormais 90 % de la production de whisky en Écosse et les single malts se voient réduits à la portion congrue … Mais les blend vont être, en quelque sorte victimes de leur succès. Une surproduction, combinée à la crise des Pattison, deux frères négociants victimes d’une banqueroute retentissante, plongent bon nombre de distilleries dans le rouge. Nombreuses sont celles qui ne s’en relèveront pas.

Les Single Malts prennent leur « revanche » dans les années 1980, grâce à quelques distilleries, même si leur production reste alors mineure. Les amateurs en redécouvrent aussi leurs subtilités et leurs richesses dues à la diversité des terroirs écossais. À côté, les blend paraissent d’un coup plus standardisés, en dépit des maîtres de chais qui sont parvenus à construire un goût à la régularité remarquable. Aujourd’hui, après un travail qualitatif remarquable, sur les fûts notamment, les Single Malts et leurs descendants, les Single Casks (les Single Malts issus d’un unique fût) sont sans conteste devenus les aristocrates du monde du whisky.

Single Malt ou blend ? That is the Question ! – Le Point

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Que faire quand tout augmente?

On est foutu, on mange trop… chantait déjà Alain Souchon en 1978...

Nous sommes, aujourd’hui et plus que jamais, confrontés à une hausse importante des prix de l’alimentation, des prix des énergies,…

A  part croiser les doigts pour que tout redevienne comme avant, nous sommes devant une montagne d’inconnues qui nous obligent à réagir avant de sombrer définitivement dans le découragement au sein duquel personne ne sera épargné.

Il est donc venu le temps de prendre les initiatives qui s’imposent tant pour le consommateur, que pour les restaurateurs, les boulangers et les bouchers sans oublier les grandes collectivités qui sont également fortement concernées.

POUR LE CONSOMMATEUR CHEZ LUI.

Pour le consommateur, c’est au quotidien qu’il devra choisir les produits les moins chers, essentiellement de production locale, tout en maintenant  la qualité nutritive de ses aliments.  Il s’efforcera à ne pas devoir s’ imposer de la viande à tous les repas.

Les habitudes alimentaires devront  être modifiées avec une préparation adaptée en cuisine, préparation qui ne sera plus nécessairement quotidienne. 

Le télétravail va être de plus en plus encouragé avec, pour conséquence, de nouvelles habitudes alimentaires. 

Nous constatons aussi  une demande exponentielle du consommateur  en ce qui concerne la fourniture de plats préparés à domicile.

En ce qui concerne la consommation des énergies pour cuisiner, le consommateur sera attentif à chaque consommation tout en valorisant la cuisson passive en fin de préparation.

 Il en sera de même pour la limitation de ses consommations pour le chauffage de son habitation et pour ses déplacements en voiture.

POUR LES RESTAURATEURS, LES BOULANGERS, LES BOUCHERS.

Pour les cuisines des restaurateurs, les boulangers et les bouchers, les choix des produits moins chers mais toujours de qualité et en circuits courts seront privilégiés.

Les consommations énergétiques  doivent être fortement limitées et à un point tel que les jours d’ouverture et les plages horaires seront diminués. 

On doit aussi  et de plus en plus valoriser les filières  locales et écologiques.

POUR LES CUISINES DE COLLECTIVITÉS.

Pour les cuisines de Collectivités, ici également la crise actuelle les touche de plein fouet. Les produits s’avèrent de plus en plus chers.

 Les pratiques de centralisation de fabrication font en sortent que les coûts de transport sont de plus en plus élevés et donc déjà aujourd’hui certains grossistes travaillent à perte. Il faut donc d’urgence revoir ce concept de centralisation de production. 

Nous devons donc exploiter toutes les solutions afin de toujours trouver une cuisine saine et pas chère.

DOIT-ON GENERALISER UNE AUGMENTATION LINEAIRE DE TOUS LES PRODUITS ALIMENTAIRES?

Quant à l’impact des indexations successives sur les produits, indexation qui arrive à plus de 11% aujourd’hui, nous arrivons à une situation telle que certains consommateurs doivent faire aujourd’hui des choix entre manger, se soigner, se chauffer ou se déplacer.

Il est important de ne pas appliquer cette indexation linéaire pour tous les produits.

Nous devons en effet profiter de la situation actuelle afin d’adopter ces indexations uniquement pour les produits qui ne sont pas bons pour la santé. 

Quant aux bons produits ils ne devront pas être augmentés automatiquement mais  ils seront réduits à la quantité suffisante en fonction du type de consommateur (enfant, adolescent, adulte. sénior,…)

IL FAUT VULGARISER LES  RAISONS  DE NOS NOUVELLES PRATIQUES ALIMENTAIRES.

Les enfants dès le plus jeune âge doivent de plus en plus être éduqués aux bonnes pratiques alimentaires.

Le consommateur devra être préparé à changer progressivement ses habitudes alimentaires en remplaçant progressivement sa consommation de viandes, en privilégiant les protéines végétales, les céréales et les légumineuses.

On doit rappeler les raisons de nos nouvelles pratiques alimentaires tant pour notre portefeuille  que pour la protection de la planète. 

En effet, le secteur alimentaire est indispensable pour la vie, souvent la survie, de l’individu. De plus, et peu de gens le savent, l’alimentation en général  représente 30% des émissions de gaz à effet de serre. C’est un facteur important de destruction de nos écosystèmes. Sa production engendre une forte pollution et elle épuise de nombreuses ressources. Quant à nos producteurs agriculteurs, de moins en moins nombreux,  ils vivent une situation catastrophique depuis de nombreuses années.

En produisant, en distribuant et en préparant autrement nos repas, nous économisons de l’argent, tout en ayant un impact positif  sur la protection du climat, la biodiversité et la protection des travailleurs du secteur, travailleurs qui devront toujours être rémunérés suivant le critère éthique qui passe par la juste rémunération des producteurs ou par la valorisation de produits de moins en moins  transformés. 

CONCLUSIONS

  • Le manque flagrant de personnel constaté aujourd’hui au sein des différents secteurs de l’alimentation impose une aide spécifique  et publique pour toutes les Écoles hôtelières et les Centres de formation.
  • Ces aides permettront de reconstituer une nouvelle et indispensable génération de travailleurs du secteur de l’alimentation.
  • Même si la crise nous touche de plein fouet, nous devons profiter de cette crise pour prendre de nouvelles résolutions qui vont, automatiquement, améliorer notre qualité de vie et, de facto, de  notre santé.

Gérard GEORGES

  • Directeur honoraire de  l’Ecole d’hôtellerie et de tourisme de la Ville de Liège,
  • Administrateur de la Fédération des Cuisines Collectives de la Fédération Wallonie-Bruxelles.

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