Café

Quelques Anciens m’envoient parfois des articles intéressants pour alimenter les différentes rubriques de TRADITION! En voici encore une.

Dans un précédant post nous avons évoqué la science ou plutôt les algorithmes pour avoir un espresso parfait. Cette fois il s’agit de cette coutume de boire un petit café après un bon repas

https://www.passionsante.be/index.cfm?fuseaction=art&art_id=30735

Merci Pierre

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Quand les algorithmes investissent les bars

Le confinement a gravement perturbé la parution du TRADITON Mai/Juin 2020 et donc il n’a pas pu paraître. Il faudra bien attendre septembre.

Pour faire patienter les lecteurs voici, en attendant, une sélection des articles parus dans le version complète du numéro de Mars/Avril 2020

Quand les algorithmes investissent les bars: la formule du café parfait
Par Luca Fraioli (La Repubblica)

A l’issue d’études approfondies, des scientifiques définissent les règles d’un expresso de qualité supérieure.

Il y a un mystère que la science n’a pas réussi à percer. Il ne se cache ni dans le noyau des atomes ni dans quelque galaxie lointaine, mais dans la petite tasse de café du bar d’à côté. Malgré quarante années de recherches, les scientifiques ne connaissent pas encore la formule de l’expresso parfait. Les variables sont tellement nombreuses et difficiles à manipuler : la quantité de café, sa granulométrie, la température et la pression de l’eau, la durée d’extraction…
Aujourd’hui cependant, dans le cadre d’une étude publiée dans la revue Matter , une équipe de scientifiques emmenée par Chris-topher Hendon, professeur de chimie à l’Université de l’Oregon, a tenté de formuler l’algorithme qui fait rêver tous les baristas. En s’entourant de chimistes, de physiciens et d’informaticiens originaires des Etats-Unis, du Royaume-Uni, d’Irlande, d’Australie et de Suisse, Hendon est arrivé à la conclusion que pour obtenir un expresso de qualité supérieure, il faut réduire la quantité de café et surtout utiliser une poudre moulue plus grossièrement. « Ça paraît contre-intuitif », explique le professeur américain, « parce que lorsqu’elle traverse un café moulu plus finement, l’eau a à sa disposition plus de grains, et donc une plus grande surface, desquels extraire les molécules de goût. Mais s’il est moulu trop finement, le café a tendance à obstruer le fond du filtre et donc à réduire la capacité d’extraction de l’eau. »

Les prévisions des algorithmes vérifiées au bar
Le point de départ a été d’élaborer un modèle mathématique capable de décrire le processus chimico-physique qui se produit dans une machine à expresso. « Malheureusement », précisent les auteurs, « si nous voulions tenir compte des inte-ractions entre l’eau et chaque grain de poudre, nous aurions besoin d’une puissance de calcul supérieure à celle de tous les serveurs de Google. C’est pourquoi nous avons simplifié les choses, en assimilant le processus d’extraction du café à la circulation d’ions dans une batterie au lithium, un phénomène que nous sommes capables de décrire avec précision. »
Les prévisions des algorithmes ont été vérifiées non en laboratoire mais au bar. Et elles ont conforté Hendon et ses collègues dans leurs conclusions : le secret d’un bon expresso réside dans la mouture grossière du café et dans la quantité de poudre utilisée : pas plus de 15 grammes de café moulu par tasse. « En effet, nos recherches nous montrent que la dose doit varier entre 6,8 et 7,5 grammes », ajoute Carla Severini, professeur de technologies alimentaires à l’Université de Foggia et éditrice de l’ouvrage Scienza del caffè espresso, qui regroupe les recherches menées sur le sujet par une équipe d’universitaires en collaboration avec une société de torréfaction historique d’Anzola dell’Emilia.
« La formation des baristas peut faire beaucoup »
« J’étudie la question depuis trente ans et je vous confirme que la scien-ce n’a pas encore percé le secret de l’expresso », nuance Severini. Certes, certains points ont été fixés : « Outre la quantité de café moulu », explique-t-elle, « nous savons également quel doit être le volume idéal de café dans la tasse : jamais moins de 18 millimètres et pas plus de 25. L’étude de nos collègues américains a le mérite d’attirer l’attention sur la mouture du café, un aspect souvent négligé. Les machines destinées au broyage des grains manquent de précision : même si l’on définit une certaine granulométrie, on obtient toujours une poudre faite de grains de diamètre inégal. Et cela compromet la qualité de l’expresso. »
Ensuite, il y a le facteur humain. « C’est ce qui explique pourquoi à partir du même mélange, on obtient des expressos si différents », admet la chercheuse italienne. « Même la pression que le barista exerce sur le café moulu a une incidence sur le goût final. » La solution serait de normaliser toutes les opérations. Il faudrait donc investir dans des robots baristas ? « Nous y arriverons peut-être un jour », déclare Severini en souriant, « mais déjà aujourd’hui, le marché des capsules va dans cette direction, bien que ces produits restent peu durables. En réalité, la formation des baristas peut faire beaucoup. »
Pour revenir à l’étude du professeur Hendon, on pourrait se demander : mais qu’est-ce qu’ils connaissent de l’expresso dans l’Oregon ? « Et pourtant, c’est l’Etat américain qui en consomme le plus », répond Carla Severini. « Si bien que le dernier congrès de l’Association scientifique internationale pour le café s’est tenu à Portland. En juin prochain, il se tiendra à Montpellier. » Peut-être l’occasion parfaite pour annoncer la découverte du siècle : la véritable formule de l’expresso parfait.
Le Soir du 05/03/20
https://plus.lesoir.be/277279/article/2020-02-03/quand-les-algorithmes-investissent-les-bars-la-formule-du-cafe-parfait

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Rentrée septembre 2020

L’Ecole d’Hôtellerie & de Tourisme de la Ville de Liège termine une année chaotique due au covid19. Elle a subit une double peine d’abord en tant qu’établissement scolaire et ensuite en tant qu’établissement hôtelier avec la superposition des contraintes imposées par la pandémie. Mais bon, il faut aller de l’avant et commencer à inscrire de nouveaux élèves…

Pour plus d’infos visitez le site de l’école. http://www.ehtliege.be

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De quoi alimenter vos mots croisés ou mots fléchés. Une superbe révision !

Merci à Guy qui m’envoie régulièrement des choses très intéressantes et qui est amoureux de notre belle langue française souvent si malmenée !🤗

Dommage que beaucoup de ces verbes soient tombés dans l’oubli.
Le chien aboie quand le cheval hennit et que beugle le bœuf et meugle la vache.
L’hirondelle gazouille, la colombe roucoule et le pinson ramage.
Les moineaux piaillent, le faisan et l’oie criaillent quand le dindon glousse.
La grenouille coasse mais le corbeau croasse et la pie jacasse.
Et le chat comme le tigre miaule, l’éléphant barrit, l’âne braie, mais le cerf rait.
Le mouton bêle évidemment et bourdonne l’abeille.
La biche brame quand le loup hurle.
Tu sais, bien sûr, tous ces cris-là mais sais-tu ?…
Que si le canard nasille, les canards nasillardent, que le bouc ou la chèvre chevrote, que le hibou hulule mais que la chouette, elle, chuinte, que le paon braille, que l’aigle trompète? Sais-tu ?…
Que si la tourterelle roucoule, que le ramier caracoule et que la bécasse croule, que la perdrix cacabe, que la cigogne craquette … et que si le corbeau croasse, la corneille corbine et que le lapin glapit quand le lièvre vagit.
Tu sais tout cela ? Bien. Mais sais-tu ?…
Que l’alouette grisolle ??…Tu ne le savais pas.
Et, peut-être, ne sais-tu pas davantage que le pivert picasse.
C’est excusable !
Ou que le sanglier grommelle, que le chameau blatère et que c’est à cause du chameau que l’on déblatère !
Tu ne sais pas non plus peut-être que la huppe pupule et je ne sais pas non plus si on l’appelle en Limousin la pépue parce qu’elle pupule ou parce qu’elle fait son nid avec de la chose qui pue.
Qu’importe !
Mais c’est joli : la huppe pupule !
Et encore sais-tu que la souris, la petite souris grise : devine…….. ?
La petite souris grise chicote ! Oui !
Avoue qu’il serait dommage d’ignorer que la souris chicote et plus dommage encore de ne pas savoir,
que le geai cajole ! »
Partage sinon nous oublierons cette belle langue dont, finalement, nous ne savons pas grand-chose !!!..

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Aux USA aussi…

Un ancien de EHT Liege, Jean Louis Ledent (73) rend hommage au personnel médical 🥰

Des gaufres belges gratuites pour soutenir et honorer le personnel médical qui combat Covid-19

Le camion gaufre belge est en charge!

Nous ne sommes pas encore ouverts au public, mais nous sommes honorés de travailler avec le Consulat de Belgique. Nous livrons des gaufres gratuites aux membres de l’équipe de santé de Prisma mercredi!


Annonce officielle:
« Le Consulat de Belgique souhaite organiser une visite du camion de gaufres belges au personnel médical de première ligne luttant contre la crise du Coronavirus en Colombie pour reconnaître et honorer le dévouement et le courage du personnel médical directement impliqué dans la crise de Covid en offrant un gage d’appréciation sous la forme de délicieuses gaufres belges gratuites !
Le camion de gaufres belge avec Jean-Louis et Yvette visitera le campus Prisma Richland le mercredi 13 mai 2020 à 14h00 et le personnel médical viendra chercher la gaufre de leur choix en cadeau du consulat belge et de la communauté belge de Caroline du Sud. »

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Pour les liégeois 😜

Au petit déjeuner vous vous régalez peut être d’une spécialité bien de chez nous… une tartine au fromage de Herve et sirop de Liège.

Ma grand-mère qui appelait cela en wallon une tartine au « stron d’poye »🤪 ou caca de poule.

Ce terme un brin scatologique n’est pas le seul dans le langage familier wallon ; il y a aussi le pop corn que l’on appelait «stron d’colon » ou caca de pigeon ; rien à voir avec le goût bien sûr… juste l’aspect visuel.

Bon les Français ne sont pas en reste, ils mangent aussi du « crottins » de Chavignol ou d’ailleurs et ainsi que des « pets de nonne ». Il est à noter que les Espagnols, plus à cheval sur la religion appellent ces beignets « suspiro de monja »…

Il doit bien exister dans la littérature culinaire, un petit ouvrage qui reprend toutes les appellations folkloriques de mets ou de plats au nom bizarre ; si un lecteur de cet article en a connaissance, il peut m’envoyer les références. D’avance merci

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Rectificatif

Pour ceux qui chercheraient le post avec l’intitulé ci-dessous :

La nouvelle direction de l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège présente…

Ce post a été retiré par YouTube pour d’obscures raisons de droits d’auteur…

Désolé pour ceux qui ne l’ont pas vu 🥴

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Aimez-vous ce qui pique ?

La firme McIlhenny qui commercialise le Tabasco® vient d’ajouter une nouvelle variété à sa gamme : La Habanero Sauce préparée avec un des piments les plus forts… classé: 577 000 Piment habanero (var. Red Savina) sur l’échelle de Scoville.

Pour en savoir plus: https://fr.wikipedia.org/wiki/Échelle_de_Scoville

L’article qui suit a déjà été publié dans la revue TRADITION de janvier / février 2018.

Il existe un piment tellement épicé qu’il peut vous tuer
Mike Smith, un fermier de 53 ans dans le nord du pays de Galles, ne pensait pas qu’en cultivant un nouveau piment, développé avec des scientifiques de l’université de Nottingham, pour une exposition florale, il créerait un piment capable de tuer quelqu’un. En effet, selon les médecins, quiconque tenterait de le manger pourrait mourir d’un choc anaphylactique, explique le quotidien britannique The Telegraph. Baptisé « Souffle du Diable » (« Devil’s Breath »), ce piment est devenu le plus épicé au monde avec plus de 2,48 millions d’unités sur l’échelle de Scoville (inventée par le pharmacologue Wilbur Scoville, en 1912), dépassant ainsi le « Carolina Reaper Pepper » (la « faucheuse de la Caroline » en VF), qui était depuis 2013 le piment le plus fort au monde. Mike Smith a confié au Daily Post qu’il attendait désormais la lettre du Livre Guinness des records, qui reconnaîtrait officiellement son piment comme le plus fort au monde. S’il est donc très fortement déconseillé de tenter de goûter le « Souffle du Diable », celui-ci pourrait en revanche être utilisé à des fins médicinales. L’huile du piment pourrait, en effet, être utile aux personnes allergiques aux anesthésiques traditionnels. Un simple contact de la peau avec le « Souffle du Diable » permet de l’engourdir.

LAS CRUCES, Nouveau-Mexique (AP) – Paul Bosland se souvient juste d’avoir mordu dans un piment puis cru qu’il respirait du feu. Une canette de soda cul-sec plus loin, l’homme s’est dit: « Dans son genre, ce piment bat un record ».

Une intuition confirmée par le livre Guinness des records, qui a déclaré récemment que Paul Bosland, professeur à l’université du Nouveau-Mexique, avait découvert le piment le plus épicé du monde, le Bhut Jolokia, une espèce originaire de l’Assam au nord-est de l’Inde.

Crédité d’un million d’unités sur l’échelle de Scoville, avec laquelle on mesure la force d’un piment, le Bhut Jolokia laisse loin derrière le précédent détenteur du record, le Red Savina, deux fois moins épicé. Par comparaison, la sauce Tabasco rouge vaut 7.000 unités Scoville.

Une percée au bout de 70 ans de gaz lacrymogènes et d’agents chimiques

Pendant des années, les organismes de maintien de l’ordre ont utilisé les agents chimiques DM, CN et CS, qui se révélèrent non fiables et contre-productifs. Le larmoiement et l’irritation étaient insuffisants pour arrêter des sujets déterminés et extrêmement agités. Non satisfaits des outils et des gaz lacrymogènes à leur disposition, les organismes de maintien de l’ordre entreprirent de rechercher un nouvel agent.

Une étude d’anciens documents a révélé que pendant les 2500 dernières années, du poivre avait été utilisé comme arme à différentes reprises. Les chinois utilisaient ce qu’ils appelaient des « bombes puantes », qui consistaient en poivre brûlé dans de l’huile, provoquant une fumée irritante et suffocante. Les Japonais utilisaient du poivre moulu fin qu’ils mettaient dans des sacs de papier fin et lançaient au visage de leurs adver-saires pour les aveugler temporairement. Les écoles indiennes d’arts martiaux (qui ont donné naissance à de nombreuses écoles d’Extrême Orient enseignant le combat à mains nues par l’intermédiaire de missionnaires bouddhistes), comme le Kala-ripayat, le Vajramushti, le Marman et le Kara-hatse (à l’origine du Kara-té) utilisaient également le poivre comme arme de combat.

C’est principalement le poivre noir qui fut à l’origine de la plupart des grandes explorations du Moyen Age, y compris la découverte de l’Amérique. Le poivre noir fut à l’origine du commerce entre l’Amérique et l’Orient et joua un rôle important au début de la création des Etats-Unis. Le 23 juin 1672, Elihu Yale, premier colon d’Amérique, né à Boston, prit une part active au commerce des épices. Il donna par la suite son nom et sa fortune à l’Université de Yale. Il arriva à Madras comme fonctionnaire de la British East India Company. Il y établit les contacts qui lui permirent d’amasser une fortune dans le commerce des épices. En 1780, Jonathan Carnes rompit le monopole des épices contrôlé par l’Europe en traitant directement avec l’Inde et en rapportant une cargaison d’épices à Salem, Massachusetts. De 1799 à 1846, le poivre, qui valait des mil-lions de dollars, était apporté à Sa-lem par d’audacieux commandants Yankee, qui avaient fondé la marine marchande d’Amérique.

Le poivre noir provient d’une baie séchée (appelée grain de poivre) d’une vigne grimpante ligneuse. Son nom scientifique est Piper nigrum L. Il n’a aucun rapport avec le poivre à gousse qui donne les poivrons doux rouges et verts, et les piments capsicum forts (Chili).

Lorsque Christophe Colomb jeta l’ancre dans le nouveau monde à la recherche d’épices, il découvrit les piments rouges. Il commit deux erreurs dont les effets se font encore sentir aujourd’hui. Pensant être en « Inde », il appela les natifs d’Amérique des « indiens », et il appela les piments rouges du « poivre », pensant qu’ils étaient apparentés au poivre noir Piper Nigrum, ce qui n’est pas le cas. La famille des piments rouges est appelée « Capsicum ».

Les tribus précolombiennes de Panama, les Shaman (médiums) utilisaient le capsicum mélangé à du cacao et à du tabac pour entrer dans des transes hallucinatoires, afin de voyager dans les cieux ou les enfers. Aujourd’hui, les indiens Cuna de Panama brûlent du piment, afin que la fumée âcre chasse les mauvais esprits pendant les cérémonies de puberté de leurs filles. Ils répandent également une traînée de capsicum derrière leurs canoës pour empêcher les requins de les attaquer, et sont donc les premiers à démontrer les propriétés anti-requins potentielles du capsicum.

Dans la péninsule du Yucatan et au sud du Mexique, le capsicum fait partie de la nourriture des habitants depuis 7500 av. J.C, avant l’avènement des deux grandes civili-sations Maya et Aztèque. Utilisés à l’origine comme épices cueillies dans la nature, les capsicum prirent de l’importance une fois qu’ils furent cultivés, et constituaient un aliment substantiel au moment du développement de la culture Olmec, aux environs de 1000 av. J.C. Lorsque la civilisation Maya au sud du Mexique et dans la péninsule du Yucatan culmina vers 550 a.c., son système agricole était très développé. Jusqu’à trente variétés de capsicum étaient sans doute cultivées.

Les piments rouges sauvages américains proviennent probablement de Bolivie, où les oiseaux dispersaient leurs graines, qui finirent par se répandre en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Ils constituaient un aliment très important pour les premiers Américains. Des gravures sur pierre découvertes à Tehuacan, au sud-est de Mexico, prouvent que l’on mangeait des piments rouges sauvages en Amérique, et ce dès 7000 a.c. Ces piments furent probablement cultivés dès l’an 2500 a.c. Pour les Incas, ils représentaient l’un des quatre frères du mythe de la création : Agar-Uchu ou « le frère Piment rouge ».

Les piments rouges furent découverts par les explorateurs espagnols qui arrivèrent aux Caraïbes. Dans les îles du Nouveau monde, ils trouvèrent de petites gousses rouges sur des plantes, que les indigènes mettaient dans la nourriture pour lui donner un goût très épicé. Pierre Martyr, qui vint en Amérique avec Christophe Colomb en 1493, écrivait : »Il y a d’innombrables types d’Agi (nom indien donné aux poivrons) reconnaissables à leurs feuilles et à leurs fleurs ». Certains étaient rouges, d’autres jaunes, violets, bruns ou blanc. Leurs formes et leurs tailles étaient variées. Toutefois, la seule plante aromatique que Christophe Colomb trouva en occident était le capsicum : « de nombreux Aji (poivre capsicum), plus précieux que le poivre noir, le poivre de la Jamaïque ou le piment, un arbre dont les feuilles ont la plus délicate odeur de clou de girofle que j’ai jamais sentie », écrivait Dr. Diego Chanca, qui faisait partie de l’expédition de Colomb.

La famille des capsicum à gousse prouva ses excellentes aptitudes d’adaptation lorsque les explorateurs la rapportèrent en Europe. En très peu de temps, la culture des gousses de capsicum se répandit dans pratiquement le monde entier. En outre, en de nombreux endroits, les gousses prirent différentes formes, couleurs, tailles et goûts piquants.

L’arrivée du capsicum du Nouveau monde coïncida avec l’invasion des turcs ottomans, qui favorisa sa diffusion dans toute l’Europe centrale. Les armées de Soliman le Magnifique conquirent la Syrie et l’Egypte en 1516 et 1517, la Yougoslavie en 1521 et la Hongrie en 1526. Le capsicum est censé avoir été introduit en Hongrie par les turcs en 1526, sous le nom de paprika. Pendant leur invasion, une nouvelle culture fut lancée au pays des Magyars. Les turcs l’appelaient « Poivre turc » et les hongrois « paparka », variation du mot bulgare « piperka », dérivé du latin « piper » pour poivre. La poudre rouge vif appelée paprika provient des gousses séchées (fruit) de l’espèce Capsicum annuum L. Cette dernière fait partie d’une famille botanique allant des poivrons verts que nous mangeons en légumes aux piments rouges végétaux extrêmement forts. Dr. Szent Gyorgyi, scientifique hon-grois qui obtint le prix Nobel en 1937 pour son travail sur la vitamine C, découvrit que les gousses de paprika étaient l’une des sources les plus riches en acide ascorbique (vitamine C).

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Chère vanille

Ces prévisions alarmistes ce sont-elles réalisées ou étaient-elle en deçà de la réalité ?

BOUSE DE VACHE OU PETROLE : COMMENT REMPLACER LA VANILLE ?
Par Pierre Carrey — Journaliste à Libération – 24 octobre 2017
Cette épice parmi les plus chères du monde risque de devenir difficile d’accès aux alentours de 2020 à cause des problèmes climatiques et politiques de Madagascar, premier producteur mondial. Mais les fabricants ont au moins trois parades.

Des gousses de vanille dans un marché de San Francisco, en février 2014. Photo Robert Galbraith. Reuters
Et maintenant, c’est la vanille qui file un mauvais coton. Après le cacao et le café qui pourraient manquer d’ici 2050 à cause du réchauffement climatique, cette plante exotique devrait peiner à satisfaire la demande mondiale pour des raisons à la fois économiques, politiques et écologiques.
L’île de Madagascar, le producteur numéro un, a en effet subi le passage du cyclone Enawo en mars, qui a entraîné 30% de pertes. Sans parler des trafics et de la criminalité qui déstabilisent désormais les récoltes et le négoce sur place. La vanille vaut de l’or : le kilo a bondi de 50 dollars (42 euros) en 2012-2013 à 400 dollars (340 euros) en 2016-2017, selon le rapport Cyclope publié en mai, qui scrute le marché des matières premières. Si bien que plusieurs pâtissiers, industriels ou artisanaux, ont renoncé à leurs desserts à la vanille ou ont remplacé l’ingrédient naturel par des arômes chimiques, comme l’indiquait le site américain Eater la semaine dernière.
Des arômes de synthèse : est-ce appétissant ?
On estime que 90 à 95 % des gourmandises à la vanille n’en contiennent pas. Il s’agit plutôt de son arôme de synthèse, la vanilline, vendue autour de 10 euros le kilo, donc 34 fois moins cher que la plante à son état naturel. Extraite du clou de girofle ou du hêtre au XIXe siècle, aujourd’hui tirée majoritairement du pétrole (plus précisément du gaïacol, un de ses composés).
Les génies de la chimie utilisent aussi de l’épicéa, du son de riz, des résidus de l’industrie sucrière (maïs ou betterave), de la curcumine (le principe actif du curcuma)… Mais les chercheurs japonais des firmes Hasegawa et Ajinomoto travaillent également à fabriquer de la vanilline à partir du sucre fermenté.
Certains de leurs compatriotes explorent une autre voie : la lignine, une biomolécule qui se trouve dans la bouse de vache. «Ce composé est exactement le même [que celui de la vanilline] mais il serait difficile de le faire accepter aux gens dans leur alimentation, à cause d’une récente réglementation qui consiste à communiquer l’origine des ingrédients», déclarait en 2006 Mayu Yamamoto, une pionnière de cette extraction de synthèse. Entre le pétrole et la bouse, choix cornélien.
Des plantations aux Pays-Bas : est-ce possible ?
Le projet «Nethervanilla» est en cours d’expérimentation aux Pays-Bas (the Netherlands, en anglais, d’où une partie de son nom). Depuis cette année, les chercheurs de l’université de Wageningen tentent de faire pousser de la vanille sous serre, avec des agronomes spécialistes de ces techniques, en particulier de la tomate sous serre. Comme il faut trois à quatre ans pour qu’un plant donne des graines, il faudra encore patienter un peu pour voir le résultat.
En cas de réussite, cette méthode permettrait d’éviter la pénurie de vanille mais aussi de garantir un processus «bio», au contraire des nombreux champs de l’hémisphère Sud qui ont succombé aux pesticides. La production serait destinée au secteur alimentaire mais aussi médical, puisque la vanille pourrait avoir quelques propriétés anti cancer.
L’expérience de Wageningen n’est pas à prendre à la légère : si la vanille parvient à grimper sous serre en Europe, les chercheurs envisagent la culture d’autres épices, comme le safran, le wasabi (le raifort japonais qu’on retrouve dans les sushis notamment) et l’indigo (la plante qui donne au jean sa couleur bleu).
De nouveaux pays producteurs : pour quelle qualité ?
Pour ne plus dépendre à 80% des circuits d’approvisionnement de Madagascar, les grands groupes se tournent vers d’autres territoires producteurs de vanille. Tahiti ? Las, les gousses du Pacifique coûtent encore plus cher que celles de Madagascar et sont ramassées en quantités assez limitées (mais les pâtissiers estiment qu’on peut en utiliser deux fois moins dans une même recette, car leur pouvoir aromatique est deux fois plus puissant). Le Mexique, berceau historique de la culture de la vanille ? Les Etats-Unis ont la mainmise sur la filière et la qualité reste très variable tant les industriels ont poussé vers des techniques d’agriculture intensive.
Alléchés par les perspectives économiques, d’autres pays travaillent à développer leur marché de la vanille, que ce soit en Asie (Inde, Vietnam), dans l’Océan indien (Comores, Indonésie, Papouasie-Nouvelle-Guinée) ou en Afrique (Ouganda). Les Antilles françaises, notamment la Guadeloupe, tentent leur chance elles aussi mais elles ont encore besoin de temps pour parvenir à une production pérenne et de qualité.
Retour à Madagascar. Puisque l’île est l’épicentre de la vanille, trois géants de l’agroalimentaire ont choisi de s’accrocher à ce territoire tout en maîtrisant mieux «la chaîne d’approvisionnement» vers les pays occidentaux. En juillet, Danone (France), Mars (Etats-Unis) et Firmenich (Suisse) ont annoncé leur soutien à 3 000 fermes familiales via le «Fonds Livelihoods pour l’Agriculture Familiale», un projet destiné à «rétablir la qualité de la vanille tout en améliorant la sécurité alimentaire des agriculteurs et en préservant la biodiversité de Madagascar». L’objectif consiste à «tripler les revenus des agriculteurs et à fournir aux entreprises de la vanille de qualité et entièrement traçable pendant dix ans». Même les multinationales l’admettent : si elle ne devient pas plus écolo et solidaire, la vanille naturelle exotique risque de se raréfier de nos assiettes.
Pierre Carrey

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Spaghetti

En ces temps de confinement il n’est pas facile de trouver des infos susceptibles d’intéresser les « Anciens » voici donc un article paru dans le TRADITION de Nov/Dec 2018 version papier. J’espère que les chercheurs qui œuvrent à trouver un vaccin conte e coronavirus sont un peu plus « sérieux »…

On a enfin trouvé la technique pour casser un spaghetti en deux !
Et pas en trois, ni en quatre. C’est important
Repéré par Thomas Messias — 15 août 2018 sur NewScientist

Il ne faut pas jouer avec la nourriture, mais vous devriez néanmoins tenter l’expérience: si vous tentez de casser un spaghetti cru en le tordant, il se brisera immanquablement en au moins trois morceaux. Un phénomène qui intéresse la physique depuis de nombreuses années: en 2005, rappelle le New Scientist, une équipe française a publié un article visant à en expliquer les raisons.
Pour résumer, au moment où le spaghetti rompt pour la première fois, les deux morceaux formés se tordent dans l’autre sens pour finir par se briser à leur tour, d’où un spaghetti coupé en au moins trois parties, voire quatre dans un grand nombre de cas.

Les sciences n’allaient évidemment pas en rester là: une fois établie la cause de la brisure multiple, il fallait tenter de trouver un procédé visant à la contourner. Et c’est finalement une équipe de recherche en mathématiques du MIT qui a mis le doigt sur une solution efficace.
Le MIT, c’est l’Institut de Technologie du Massachusetts, l’une des universités les plus reconnues du monde. Cela n’empêche pas ses chercheurs et ses chercheuses de passer parfois du temps sur des sujets de recherche dont la finalité semble relativement incertaine. Jörn Dunkel, qui a dirigé l’étude sur les spaghetti, le reconnaît lui-même: «nous travaillons sur beaucoup de sujets, mais il faut que 10% d’entre eux soient amusants». Mais sous cette prétendue futilité se cachent de possibles applications concrètes, que ce soit sur les tiges d’acier utilisées dans le bâtiment ou sur certaines fractures.
Une histoire de torsion
Pour parvenir à ses fins, l’équipe de Jörn Dunkel propose le protocole suivant: placer une pince à chaque extrémité du spaghetti, puis lui faire exercer une rotation de près de 360 degrés sur lui-même (dans un mouvement qui rappelle celui de l’essorage d’un tissu), avant d’imprimer le mouvement inverse. Le spaghetti finit alors par se briser, mais une seule et unique fois. L’effet principal de la torsion choisie est de réduire et déplacer les forces qui, auparavant, s’exerçaient sur les deux moitiés du spaghetti après la première rupture.
Sur son site, le MIT propose deux gifs extrêmement parlants: le premier montre ce qui se produit lorsqu’on brise un spaghetti sans cette technique spéciale, et le second ce qui se passe lorsqu’on imprime le mouvement proposé par l’équipe Dunkel. Reste à savoir s’il est possible d’utiliser cette méthode dans sa cuisine ou s’il est obligatoire d’avoir recours à des ustensiles impossibles à trouver hors des laboratoires de recherche.
Enfin, parce qu’il n’est vraiment pas tolérable de gâcher de bonnes pâtes, nous vous rappelons qu’il est possible de préparer une délicieuse carbonara, même avec des spaghettis cassés. Un pot de crème fraîche, de bons lardons, et bonne régalade.

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