Ce grand chef vient de nous quitter… Vous trouverez aussi ci-dessous 2 articles parus dans TRADITION qui font référence à ce cuisinier de génie…
http://www.lesoir.be/171694/article/2018-08-06/le-chef-francais-joel-robuchon-est-mort-73-ans
https://www.msn.com/fr-fr/actualite/france/jacky-dallais-disciple-de-robuchon-le-plus-grand-chef-quon-ait-eu/ar-BBLyWMs?ocid=spartanntp
Des Japonais au pays du foie gras et de la poularde de Bresse
Belga Lundi 17 Décembre 2012, 8h12
Ils sont chef de cuisine, fromager ou pâtissier et mettent chaque jour en valeur la gastronomie française. Signe particulier, ils sont Japonais et de plus en plus nombreux à délaisser les sushis et tempuras nippones pour s’installer dans le pays du foie gras et de la poularde de Bresse qu’ils se sont appropriés avec délectation.
Ils inventent « une cuisine française avec l’accent japonais », selon l’ex-pression de Joël Robuchon, chef multi étoilé et fin connaisseur de l’Empire du soleil levant. « Beaucoup de Japonais viennent en France pour créer des maisons en amenant leur personnalité ». Pour la première fois cette année, le guide « Paris Nippon » du Petit Futé relève ce « phénomène récent qui se développe de plus en plus dans la capita-le ». A l’image de Shinishi Sato, du Passage 53, deux étoiles Michelin au compteur: le chef n’a pas son pareil pour préparer les langoustines, la sole, la volaille de Bresse ou le pigeonneau. Le phénomène n’est pas que parisien. A Nice, sur la Côte d’Azur, Keisuke Matsushima affiche une étoile Michelin. A Fontainebleau, au sud de Paris, Kunihisa Goto (L’Axel) a été élevé au rang de « grand de demain » dans l’édition 2013 du Gault Millau. Ce chef de 36 ans, passé par un restaurant gastronomique à Tokyo, a fini par débarquer en France en 2001, parce qu’il « voulait voir vraiment et de près la cuisine française », a-t-il expliqué à l’AFP. Passionné par les produits français comme « la truffe et le foie gras », il décide de venir parce qu' »en France on maîtrise les cuissons, viandes ou poissons », affirme M. Goto qui « rêve » d’accrocher des étoiles. Le pâtissier Sadaharu Aoki, arrivé en France en 1991, est devenu l’égal des plus grands avec ses réinterprétations des gâteaux français, des éclairs à la traditionnelle bûche de Noël. Même les fromages sont tombés dans le bento japonais par le biais d’une femme maître fromager, Sanae Hisada, qui partage son temps entre la France et le Japon. Elle a ouvert sa première boutique parisienne en 2004, parce que, dans son pays, « j’avais beau proposer de véritables fromages affinés à déguster le jour même, les clients japonais avaient tendance à préférer les fromages de longue conservation », explique-t-elle dans un mail à l’AFP. Au nombre de ses créations, du Ma-roilles affiné au whisky japonais. Pourquoi un tel rapprochement entre les deux cultures ? Pour Mme Hisada comme pour Joël Robuchon, « les deux cuisines sont portées sur la sensibilité ».
Las Vegas joue la cuisine française
Las Vegas joue gros avec la gastronomie française. Alain Ducasse, puis Joël Robuchon ont été les premiers à installer leurs équipes dans des hôtels de luxe, à la suite des chefs français de New York, Jean-Georges et Daniel Boulud. Le dernier en date, Guy Savoy vient d’ouvrir le 17 mai une superbe salle à manger au deuxième étage de la tour Auguste du Caesars Palace. L’investissement dépasse les 13 millions de dollars (10,3 millions d’euros).
Gary Selesner, président de la compagnie propriétaire de l’hôtel, explique son choix : « Dans notre chiffre d’affaires annuel de 900 millions de dollars, le jeu représente 500 millions. Un quart de cette somme est apporté par les très gros joueurs chinois, qui, hors de chez eux, n’apprécient que la cuisine française. Après Ducasse et Robuchon, il nous fallait donc le meilleur. » Le montage de l’opération a mis deux ans, travaux compris. « Nous misons sur la notoriété, le prestige », admet le patron de ce fleuron du Groupe Harrahs. Il s’agit de freiner la montée en puissance de Macao, seule ville concurrente capable d’attirer les grands joueurs chinois. C’est ainsi que Guy Savoy a pu réaliser son rêve américain en confiant la conception du restaurant (75 couverts) à l’architecte Jean-Michel Wilmotte et en plaçant à la tête de l’établissement son fils Frank et sa belle- fille Laura.
Chaque soir, en cuisine, deux chefs aguerris et plusieurs jeunes Américains formés à Paris sont en ordre de bataille, pour satisfaire une clientèle internationale, brillante et fortunée, dont près de la moitié, estime Guy Savoy, connaît déjà sa cuisine. Mission assignée au chef parisien : faire du Savoy de Las Vegas un clone de sa maison parisienne.
Les trois chefs français ont à cœur d’offrir le meilleur, chacun selon son style. Joël Robuchon dans ses deux établissements, l’Atelier et At the Mansion (de l’hôtel MGM Grand), se montre soucieux de dépasser l’émotion individuelle. Il recherche d’abord la rigueur qui peut aller jusqu’à l’austérité. Avec le thon en tartare, la cuisse de grenouille en fritot et l’oursin en royale au fumet de fenouil, trois parmi les seize petites portions du menu dégustation, Joël Robuchon n’accorde d’importance qu’au produit, à la démarche et au travail. C’est son style, la signature d’un meilleur ouvrier de France. Une cuisine vive qui sait fixer souverainement les saveurs et les arômes, avec, ça et là, quelques touches de modernité – une émulsion, une texture insolite – qui trahissent chez lui une attention nouvelle à l’air du temps.
Alain Ducasse, chez Mix – 250 couverts dans un somptueux décor créé par Patrick Jouin, au 43e étage de The Hotel ouvert dans l’ensemble Mandalay Bay -, peaufine la formule. Il néglige l’accessoire pour s’attacher à l’essentiel, ou plutôt, d’une manière orientale, c’est le détail qui devient l’essentiel. Sa cuisine, élégante et profuse, est une avancée des saveurs de la Méditerranée et de la Californie à la rencontre de l’Asie. Les fleurs de courgettes à la sauce vierge précèdent la salade de crabe épicée à la mangue, au concombre et à la papaye verte. Cœurs de palmier, poivrons rouges et « BBQ marmelade » accompagnent le filet de bœuf. Imperceptiblement, marketing oblige, nous avons changé de méridien.
Chez Guy Savoy, l’exécution de chaque recette impose des gestes précis. Chacun à son poste a appris à jouer des saveurs et des arômes afin de tendre vers leur parfaite union, ou bien de mettre en valeur leurs contrastes. C’est un travail invisible depuis la salle où les maîtres d’hôtel, à Las Vegas comme à Paris, contribuent à la plus généreuse convivialité. Chaque assiette atteint alors une perfection telle que les convives en mémorisent le souvenir. La fameuse soupe d’artichaut à la truffe et sa brioche truffée, le loup en croûte d’épices, les ris de veau, comme la volaille en vessie, participent de cette sensualité partagée qui porte la marque du chef, même lorsqu’il se trouve à quelques milliers de kilomètres.
Telle est aujourd’hui Las Vegas, sur la latitude de Tanger, ville pastiche de plus d’un million d’habitants, en plein désert du Nevada. Son nom, Las Vegas (Les Prairies), lui a été donné par les Espagnols. En 1946, Benjamin Siegel, alias « Bugsy », gangster romantique, rêvait d’une ville consacrée au jeu, moitié Luna Park, moitié tripot. Il fait bâtir un immense casino – le Flamingo – avec un hôtel de 3 000 chambres : c’est la face d’ombre du rêve américain que la Mafia tentait d’imposer à une société assoiffée de profit. En 1947, ses « associés » new-yorkais – Meier Lansky et Lucky Luciano – font abattre Bugsy Siegel, qui avait détourné une partie de l’argent. Dean Martin, Sammy Davis Junior et Frank Sinatra assurent alors le renom de cette gigantesque blanchisserie de tous les trafics.
Aujourd’hui, si Las Vegas reste un Disneyland pour adultes avertis, c’est aussi un centre international de congrès et de conventions et, désormais, grâce aux joueurs chinois, une capitale de la gastronomie. La police veille. Les apparences de l’ordre sont respectées. C’est bien le moins pour cette ville qui entend accueillir des manifestations de renom.
Jean-Claude Ribaut
LE MONDE 14.06.06
