Tartine…

Dans le JT de 19 Hr de la chaîne RTL du 16 Février dernier, il y avait un petit reportage sur l’amour des belges pour la tartine…

Et le premier intervenant était Philippe Fauchet (89), chef étoilé, installé à St Georges sur Meuse et ancien de notre école d’Hôtellerie.

http://www.philippefauchet.be/

Pour revoir la séquence sur RTLPlay elle se situe vers la 27eme minute!

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Recherche cuisiniers

Jean Pierre Streignaerts qui a travaillé pour le groupe hôtelier belge Martin’s durant des années, nous apprends qu’un nouvel hôtel du groupe à Bilzen recherche des cuisiniers, Liège n’étant pas loin, plus ou moins une bonne demi-heure de voiture,

Voici les détails:
HÔTEl Martin’s Rentmeesterij
Kasteelstraat 2 3740 Bilzen

Le chef est francophone, Dimitri Musschebroeck
0477 23 40 35
on recherche:
Chef de partie, demi-chef de partie, commis

L’hotel est dans un bâtiment rénové du 13 ème siècle, il y a salles de banquet, resto, bar, restaurant, allez voir sur le web, magnifique comme cadre de travail
En espérant que nos jeune liégeois oserons et monterons qu’ils n’ont pas peur d’aller travailler chez nos amis et voisins de province.

https://www.martinshotels.com/fr/hotel/martins-rentmeesterij/the-hotel

Merci d’avance

JP Stregnaerts(72)

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Tradition – Janvier Février 2020

Chères « Anciennes », Chers « Anciens »,
Vous trouverez, en pièce jointe le numéro de Janvier Février de TRADITION – (lien en bas de page)
C’est donc via ce blog que vous trouverez des nouvelles de votre école et des Anciens… et bien entendu vous pouvez, par ce canal nous donner de vos nouvelles… (aaeehl@gmail.com)
N’oubliez pas que vous pouvez recevoir la version complète (papier ou pdf) en devenant membre de l’Association des Anciens.

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Sommaire

Le mot du Président 2
La vie à l’Ecole          2
Les échos                    3
La recette du Chef    8
Carnet de route        10
Bon à savoir              13
Humour                      24

Tradition Janvier Février2020 light

 

 

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Escoffier

La RTBF a diffusé cette semaine dans sa série « Le temps d’une Histoire » , une émission intitulée: « Auguste Escoffier ou la naissance de la Gastronomie française » Si vous avez raté ce documentaire, vous pouvez le retrouver sur le site « Auvio »

https://www.rtbf.be/auvio

A propos d’Escoffier
Cuisinier français (1846-1935) né à Villeneuve-Loubet, il est fils d’un maréchal-ferrant, cultivateur de tabac. Il fait ses débuts à 13 ans, chez son oncle, qui dirige à Nice un restaurant renommé.
En 1865, il débute au « Petit Moulin Rouge » de l’avenue d’Antin à Paris.
En 1867, il en est le Chef Garde-Manger et en 1870 il y est Chef Saucier lorsque la guerre éclate et qu’il est mobilisé.
De retour à Paris, il travaille à nouveau au « Petit Moulin Rouge » comme chef, il effectue des stages chez Chevet, traiteur de renommée mondiale, et au « Faisan Doré ».
Après un passage au « Restaurant Maire » dirigé par Paillard, il entre au Grand Hôtel de Monte-Carlo et c’est la rencontre avec César Ritz.
Il le suit à Londres où il assurera l’ouverture du « Savoy » puis celle du « Grand Hôtel » de Rome et enfin en 1898 celle du Ritz de Paris suivie de celle du « Carlton » de Londres où il restera jusqu’à la retraite en 1921.
Décoré de la légion d’honneur en 1920, il est l’un des chefs qui a le plus œuvré pour le renom mondial de la cuisine française.
Au cours d’un séjour sur le paquebot « Imperator » sur lequel Escoffier était venu diriger les services de bouche de l’Empereur, Guillaume II lui dira : « Moi je suis l’empereur d’Allemagne, mais vous, vous êtes l’empereur des cuisiniers ».
Sa santé robuste et son « coup de fourchette » son célèbres et lui permettent de mener ses activités jusqu’à un âge avancé. Mais le 27 janvier 1935 son épouse meurt, il entre en clinique et n’en sort que pour rendre le dernier soupir le 12 février 1935 à 89 ans.
Son œuvre écrite reste une référence de base pour les professionnels notamment « Le guide culinaire » (avec Philéas Gilbert et Emile Fetu en 1903), « Le livre des menus » (1912) et « Ma cuisine » (1934).Il est également le créateur d’une revue intitulée « Les Carnets d’Epicure ».
Conscient des problèmes sociaux de son époque, il lutte toute sa vie pour aider les cuisiniers en difficulté et leur famille et en 1910 il publie « Projet d’Assistance Mutuelle pour l’Extinction du Paupérisme ».
Auguste Escoffier est aussi l’auteur de nombreuses recettes dont le « Chaud-froid Jeanette » (en souvenir d’un bateau pris dans les glaces du pôle), les « Cuisses de nymphe aurore » (cuisses de grenouilles) pour le prince de Galles ainsi que la « Salade Réjane » et les « Mignonnettes de caille Rachel » (en hommage à deux grandes actrices).
Il est aussi connu pour être le créateur de la « Pêche Melba » en 1893 pour remercier Mme Melba du plaisir qu’il a eu à entendre sa voix à l’Opéra de Covent Garden.
Sa maison natale à été transformée en musée de l’art culinaire en 1966 sur l’initiative d’un de ses anciens commis de cuisine, Joseph Donon.
Non seulement il fut un créateur mais il a aussi réformé les méthodes de travail en cuisine en rationalisant la répartition des taches dans la brigade et en veillant à l’image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, ne buvant pas, ne fumant pas, ne criant pas).
Il remit également en cause certaines recettes traditionnelles en particulier dans le domaine des sauces.

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Offre d’emploi

Bonjour Monsieur Daine,

Ci-joint une demande de cuisinier.

Eric VIATOUR
Chef de travaux d’atelier
Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme
de la Ville de Liège

Bonjour
J’ai un restaurant sur Wandre je suis à la recherche d’un cuisinier
Je vous contacte si vous pouvez m’aider
Monsieur VIATOUR chef d’atelier
M’a été renseigné comme personne de contact
Par l’EHT LIÈGE
Pour diffuser
L’affichage aux valves et transmission au cercle des anciens de l’hôtellerie
Voici mon numéro
0495 860 772
Email : gian-carlo@live.be

Merci d’avance
Filice Jean karl
IL COSENTINO
Rue du Pont de Wandre 69,
4020 Wandre

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André Daguin

Pour ceux qui l’auraient oublié…

André Daguin était le propriétaire de l’Hôtel de France (deux étoiles Michelin), à Auch, qu’il a hérité de ses parents, et dont il assure la direction jusqu’en 1997 avant de le céder à Roland Garreau.
André Daguin a connu le succès aux fourneaux, quarante ans durant. Héraut d’une cuisine régionale revisitée, il est l’« inventeur » et le promoteur du magret qu’il met à son menu dès 1959. Il conçoit également des plats audacieux comme un foie gras frais aux langoustines, ou une glace de haricots blancs.

https://www.lameuse.be/484382/article/2019-12-03/lancien-chef-etoile-andre-daguin-est-decede

 

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Tradition – Novembre Décembre 2019

Avec un peu de retard….

Chères « Anciennes », Chers » Anciens »,
Vous trouverez, en pièce jointe le numéro de Novembre Décembre 2019 de TRADITION – (lien en bas de page)
C’est donc via ce blog que vous trouverez des nouvelles de votre école et des Anciens… et bien entendu vous pouvez, par ce canal nous donner de vos nouvelles… (aaeehl@gmail.com)
N’oubliez pas que vous pouvez recevoir la version complète (papier ou pdf) en devenant membre de l’Association des Anciens (voir infos sur la page 1)

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Le mot du Président  2
La vie à l’Ecole            3
Les échos                      4
La recette du Chef   10
Humour                      12

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